ความคืบหน้าการวิจัยเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้วานิลลินในการจัดเก็บอาหารและการอนุรักษ์

การประยุกต์ใช้วานิลลินในการจัดเก็บอาหารและการอนุรักษ์

1. ส่วนผสมต้านเชื้อแบคทีเรีย

วานิลลินมักจะถูกรวมเข้ากับวิธีการต้านเชื้อแบคทีเรียอื่น ๆ ในอุตสาหกรรมอาหารและผลต้านเชื้อแบคทีเรียที่มีต่อแบคทีเรียที่แตกต่างกันแตกต่างกันไป

Moon และคณะ แสดงให้เห็นว่าผลต้านเชื้อแบคทีเรียของวานิลลินนั้นเกี่ยวข้องกับความเข้มข้นและค่า pH ทั้งความเข้มข้นของวานิลลินที่สูงขึ้นและค่า pH ที่ต่ำกว่านั้นเป็นประโยชน์ต่อการปรับปรุงผลต้านเชื้อแบคทีเรียของวานิลลิน วานิลลินมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียที่แตกต่างกันในสายพันธุ์แบคทีเรียที่แตกต่างกันและเมื่อเทียบกับแบคทีเรียชนิดอื่น ๆ มันมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียที่ดีขึ้นต่อ Escherichia coli วานิลลินมีผลยับยั้งยีสต์ชนิดต่าง ๆ และความเข้มข้นของวานิลลินมีประโยชน์ในการปรับปรุงผลต้านเชื้อแบคทีเรีย แต่ความเข้มข้นของวานิลลินไม่สามารถฆ่ายีสต์ได้ทันที

การอนุรักษ์คอมโพสิตตระหนักถึงผลเสริมฤทธิ์กันระหว่างสารกันบูด (หรือวิธีการเก็บรักษา) ซึ่งเป็นวิธีที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางสำหรับการเก็บรักษาผลไม้และการเก็บรักษาผัก ผลต้านเชื้อแบคทีเรียของเครื่องเทศมักจะมีผลเสริมฤทธิ์กันและปริมาณมีขนาดเล็กกว่าการใช้ครั้งเดียว ตัวอย่างเช่นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนโดย Aspergillus ไนเจอร์ปริมาณการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีประสิทธิภาพของวานิลลินเพียงอย่างเดียวคือ 0.5% (ส่วนมวล, เท่ากันด้านล่าง) ในขณะที่ส่วนผสมของวานิลลิน 0.05% และ 0.0025%

วานิลลินยังมีบทบาทสำคัญในการช่วยเหลือในกิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรีย ในกระบวนการผลิตในปัจจุบันการฆ่าเชื้อความร้อนยังคงเป็นวิธีการทำหมันที่พบบ่อยที่สุดในการแปรรูปน้ำผลไม้และวิธีการประมวลผลโดยทั่วไปจะเป็นพาสเจอร์ไรส์และการฆ่าเชื้อทันทีอุณหภูมิสูง

วิธีการทำหมันแบบดั้งเดิมมักจะนำไปสู่การทำลายสารอาหารในน้ำผลไม้และสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ Gastslum และคณะ ตรวจสอบการหยุดการทำงานของสายพันธุ์แบคทีเรียโดยใช้เทคโนโลยีอัลตร้าซาวด์ความถี่ต่ำอุณหภูมิและปริมาณของวานิลลินที่เพิ่มเป็นปัจจัยการวิจัยหลัก ผลการศึกษาพบว่าการรวมกันของเทคโนโลยีอัลตร้าซาวด์ความถี่ต่ำอุณหภูมิและวานิลลินช่วยเพิ่มอัตราการหยุดการทำงานของสายพันธุ์แบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ ภายในช่วงอุณหภูมิ 45-55 ℃ มีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญใน Listeria Incoca และวิธีการทำหมันนี้ยังคงมีมูลค่าการวิจัยที่ดีในอุตสาหกรรม

2. วัตถุดิบต่อต้านอนุมูลอิสระ

กลไกการออกฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระที่คล้ายกันในเชิงโครงสร้างแตกต่างกัน วานิลลินส่วนใหญ่จะเร่งการกวาดล้างของอนุมูลอิสระผ่านผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นกรดวานิลลิก ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของวานิลลินสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารมันและปกปิดรสชาติที่หืนของพวกเขาได้อย่างมีนัยสำคัญ

ไอโซเมอร์ของวานิลลิน, ออร์โธวานิลลิน (2-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) ได้รับการแสดงให้เห็นว่ามีความสามารถในการกำจัดแอนไอออน peroxynitrite แต่มันไม่ใช่คนเก็บขยะอนุมูลอิสระที่ดีมาก

3. ทำให้ส่วนผสมอื่น ๆ มีเสถียรภาพในอาหาร

หยวน Lingfang และคนอื่น ๆ เพิ่มวานิลลินลงในเครื่องเทศธรรมชาติพิสูจน์ให้เห็นว่าโดยไม่ต้องเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันหอมระเหย Osmanthus วานิลลินจะชะลอการระเหยของน้ำมันหอมระเหยออสมันทัสอย่างมีประสิทธิภาพปรับปรุงคุณภาพอาหารและส่งเสริมการประยุกต์ใช้น้ำมันหอมระเหย Osmanthus ในอุตสาหกรรมอาหาร

การศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของวานิลลินช่วยรักษาเสถียรภาพส่วนประกอบอื่น ๆ ในอาหาร Resveratrol เป็นส่วนผสมที่ใช้งานได้ตามธรรมชาติและเพื่อปรับปรุงความเสถียรและออกแรงผลการทำงานอย่างเต็มที่เครือข่ายของไคโตซานไมโครสเฟียร์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของวานิลลินและไคโตซานใช้เพื่อห่อหุ้ม resveratrol ซึ่งช่วยควบคุมการปลดปล่อย; ผลิตภัณฑ์การควบแน่นของกลุ่มวานิลลินและอะมิโนมีความสามารถที่ดีในการซับซ้อนกับไอออนโลหะซึ่งสามารถปรับปรุงความเสถียรของสารห่อหุ้มได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ความปลอดภัยของวานิลลินและปัญหาที่ควรค่าแก่การศึกษาในแอปพลิเคชัน

Vanillin เป็นส่วนผสมของพืชตามธรรมชาติและได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ปลอดภัย เนื่องจากปริมาณอาหารเล็ก ๆ ในอาหารจึงไม่มีรายงานถึงผลกระทบที่เป็นอันตรายของวานิลลินต่อร่างกายมนุษย์จนถึงตอนนี้

วานิลลินมีฟังก์ชั่นเช่นการเพิ่มกลิ่นหอมการยับยั้งแบคทีเรียสารต้านอนุมูลอิสระและส่วนผสมอาหารที่ทำให้เสถียร มันเป็นสารเติมแต่งอาหารธรรมชาติที่มีหลายฟังก์ชั่นและสามารถออกแรงหลายเอฟเฟกต์ในปริมาณที่ต่ำ

Srinivasan และคณะ แสดงให้เห็นว่าวานิลลินยังเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ หลังจากบริโภคอาหารทุกวันวานิลลินสามารถลดระดับของไตรกลีเซอไรด์ในเลือดและไตรกลีเซอไรด์ที่ผูกพันกับไลโปโปรตีนต่าง ๆ ในหนูทดลอง ยิ่งไปกว่านั้นผลการลดไขมันที่มีประสิทธิภาพของวานิลลินนั้นสอดคล้องกับปริมาณเล็กน้อยที่เพิ่มเข้ามาในอาหารเป็นสารเติมแต่งอาหาร ดังนั้นปริมาณที่ต่ำและคุณสมบัติด้านสุขภาพที่เป็นประโยชน์ของวานิลลินจึงเป็นพื้นฐานสำหรับความปลอดภัยในการใช้งาน

อย่างไรก็ตามการเพิ่มวานิลลินอาจมีผลเสียต่อการเก็บรักษาผักและผลไม้ซึ่งเป็นปัญหาหลักในการประยุกต์ใช้วานิลลินและปัญหาที่ควรค่าแก่การวิจัยของเรา

จากข้อมูลของ Sangsuwan et al., สับปะรดที่เคลือบด้วยฟิล์มวานิลลินที่เก็บไว้ที่ 10 ℃ แสดงให้เห็นว่าปริมาณ VC ลดลงอย่างรวดเร็วซึ่งต่ำกว่ากลุ่มควบคุม แม้ว่าการรักษาวานิลลินสามารถเพิ่มสีเหลืองของสับปะรด แต่ก็ส่งผลให้สูญเสียสารอาหารในขณะที่เพิ่มความน่าดึงดูดของผลไม้

นอกจากนี้เนื่องจากกลิ่นน้ำนมที่แข็งแกร่งและความไม่แน่นอนเมื่อสัมผัสกับความร้อนการเพิ่มวานิลลินลงในอาหารอาจส่งผลกระทบต่อกลิ่นหอมโดยธรรมชาติของส่วนผสมอาหาร

ในการผลิตปริมาณของวานิลลินที่เพิ่มเข้ามาควรได้รับการควบคุมอย่างเคร่งครัดตามสถานการณ์จริงและเทคโนโลยีการประมวลผลการผลิตและการดำเนินงานควรได้มาตรฐานอย่างเคร่งครัดเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร

สำหรับวิธีการหลีกเลี่ยงปัญหาที่เกิดจากลักษณะของวานิลลินอย่างมีประสิทธิภาพจำเป็นต้องทำการวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับกลไกการออกฤทธิ์เทคโนโลยีการประมวลผลและด้านอื่น ๆ