สถานะปัจจุบันของการประยุกต์ใช้ polysaccharides ในอุตสาหกรรมอาหาร

ลักษณะและการใช้งานเฉพาะของจุลินทรีย์โพลีแซคคาไรด์

1.1 Xanthan Gum

1.1.1 ลักษณะโครงสร้าง

ในบรรดา polysaccharides จุลินทรีย์, Xanthan Gum ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย การผลิต polysaccharides มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับ xanthomonas ป่า polysaccharide นี้เป็น heteropolyccharide extracellular ที่เป็นกรดและองค์ประกอบของโมเลกุลส่วนใหญ่เป็น D-glucose และกรดอะซิติก โครงสร้างหลักขึ้นอยู่กับ D- กลูโคสเป็นห่วงโซ่หลักและปลายโซ่ด้านข้างของโมเลกุลส่วนใหญ่เป็นกรดไพรูวิค เนื้อหาของกรดไพรูวิคส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของโพลีแซคคาไรด์ Xanthan Gum มีโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์การทำงานร่วมกันเพิ่มความหนืดที่ดีและความหนืดสูงที่ระดับความเข้มข้นต่ำ ลักษณะการกระจายตัวที่ดีทำให้ polysaccharides จุลินทรีย์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร
1.1.2 แอปพลิเคชันเฉพาะ

ในฐานะที่เป็นหนึ่งในสารเติมแต่งอาหาร Xanthan Gum สามารถใช้ทำเค้กปรับปรุงโครงสร้างเค้กทำให้เค้กมีช่องว่างที่มีความยืดหยุ่นมากขึ้นและยืดอายุการเก็บรักษาของเค้ก ในครีมและผลิตภัณฑ์นมการประยุกต์ใช้ Xanthan Gum สามารถทำให้โครงสร้างผลิตภัณฑ์นมแข็งมากขึ้นกลิ่นหอมดีขึ้นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น หาก Xanthan Gum ถูกใช้ในเครื่องดื่มมันจะทำให้เครื่องดื่มสดชื่นหากใช้ในน้ำผลไม้มันสามารถทำให้ของเหลวชัดเจนขึ้นและหากใช้ในการทำเบียร์มันสามารถทำให้ฟองอากาศดีขึ้น Xanthan Gum มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารอื่น ๆ เช่นเยลลี่และผลไม้ที่เก็บรักษาไว้

1.2 Gellan Gum

1.2.1 คุณสมบัติ Gellan Gum

polysaccharide นี้หมักโดย Pseudomonas Elodea คาร์โบไฮเดรตจะต้องเพิ่มในระหว่างการหมัก ส่วนใหญ่เป็นเชิงเส้นประจุลบและมีโครงสร้างเกลียวคู่ หน่วยส่วนประกอบพื้นฐานคือสี่โมเลกุลน้ำตาล เมื่อปริมาณของ Gellan Gum อยู่ในระดับต่ำมันสามารถสร้างเจลโปร่งใส polysaccharide นี้สามารถทำให้เจลมีน้ำผลไม้จำนวนมากด้วยการปล่อยที่ดีละลายในปากและความมั่นคงที่ดี ในระหว่างการจัดเก็บโครงสร้างภายในจะไม่เปลี่ยนแปลงตามเวลาและอุณหภูมิ

1.2.2 แอปพลิเคชันเฉพาะ

Gellan Gum มีคุณสมบัติการเจลที่ยอดเยี่ยมและสามารถแทนที่วุ้นได้ มันมักจะใช้ในเครื่องดื่มขนมอบและผลิตภัณฑ์นมและเป็นตัวแทนเจลในการผลิตแยมและเยลลี่

1.3 Pullulan

1.3.1 ลักษณะโครงสร้าง

polysaccharide นี้เรียกว่า pullulan ส่วนใหญ่มาจากเชื้อราที่ก่อตัวเป็นสปอร์ มันเป็นพหุคูณ มันเชื่อมต่อกับ maltotriose ผ่านการเชื่อมต่อซ้ำแล้วซ้ำอีกแล้วไปยัง polysaccharide น้ำหนักโมเลกุลสูง โพลีแซคคาไรด์นี้ไม่มีสีและไม่มีรสชาติมีความต้านทานต่อกรดที่ดีและความต้านทานความร้อนการยึดเกาะที่ดีและคุณสมบัติของสิ่งกีดขวางก๊าซ polysaccharide นี้สามารถใช้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบยาในสาขาเภสัชกรรม

1.3.2 แอปพลิเคชันเฉพาะ

polysaccharide ส่วนใหญ่นี้ใช้ในการทำวัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร มันมีคุณสมบัติของสิ่งกีดขวางก๊าซที่ดีและสามารถป้องกันอาหารจากการออกซิเดชั่นและการเสื่อมสภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และก๋วยเตี๋ยวทันที การใช้ polysaccharide นี้เพื่อทำวัสดุบรรจุภัณฑ์สามารถยืดอายุการเก็บของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ มันสามารถใช้เป็นตัวปรับปรุงอาหาร ด้วยการเพิ่ม pullulan อาหารเนื้อสามารถทำให้ยืดหยุ่นได้มากขึ้น เมื่อใช้ในเครื่องปรุงรสการปรุงรสจะมีเสถียรภาพมากขึ้น

ลักษณะและการใช้งานเฉพาะของแบคทีเรียกรดแลคติกโพลีแซคคาไรด์

2.1 ลักษณะโครงสร้าง

แบคทีเรียกรดแลคติกโพลีแซคคาไรด์แบ่งออกเป็นสองประเภทโดยเฉพาะ ประเภทแรกคือ homopolysaccharides ประกอบด้วยหนึ่ง monosaccharide และอีกประเภทหนึ่งคือ heteropolysaccharides ประกอบด้วย monosaccharides สองตัวขึ้นไป โดยทั่วไปแล้วคุณภาพการแตกแขนงของ homopolysaccharides นั้นสูงกว่าของ heteropolysaccharides แต่ความซับซ้อนของ heteropolysaccharides สูงกว่า homopolysaccharides

โพลีแซคคาไรด์นี้มีต้นกำเนิดมาจากพืชจุลินทรีย์และสาหร่าย มีหลายวิธีในการสกัดแบคทีเรียกรดแลคติกโพลีแซคคาไรด์ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการสังเกตสถานะของอาณานิคมของแบคทีเรียบนแผ่นวุ้น แต่ผลผลิตของโพลีแซคคาไรด์ที่สกัดด้วยวิธีนี้อยู่ในระดับต่ำ วิธีการสกัดที่ใช้กันมากที่สุดในปัจจุบันคือการตกตะกอนสารละลายอินทรีย์ แบคทีเรียกรดแลคติกโพลีแซคคาไรด์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ดีและกิจกรรมต่อต้านไบโอฟิล์ม พวกเขาใช้ในอุตสาหกรรมยาและมีกิจกรรมภูมิคุ้มกันที่ดีซึ่งสามารถยับยั้งการผลิตเซลล์มะเร็ง

2.2 แอปพลิเคชันเฉพาะ

ในการประยุกต์ใช้อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมนม แบคทีเรียกรดแลคติกมักใช้สำหรับการเป็นกรดนมและการหมักโปรไบโอติก ในหมู่พวกเขา Heteropolysaccharides ทำหน้าที่หมักโยเกิร์ตซึ่งสามารถทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

ในการหมักนมถั่วเหลืองไขมันลดลงและความหนืดของรสชาติจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติของผู้คนได้ดีขึ้น มีข้อดีและข้อเสีย การประยุกต์ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกโพลีแซคคาไรด์ในอุตสาหกรรมไวน์ไม่เหมาะ ในระหว่างกระบวนการหมักปัญหาการยึดเกาะจะเกิดขึ้นคุณสมบัติการไหลของสุราอาจได้รับผลกระทบและง่ายต่อการเสีย ดังนั้น polysaccharide นี้ไม่ค่อยใช้ในอุตสาหกรรมไวน์

ลักษณะและการใช้งานเฉพาะของ polysaccharides สัตว์

3.1 ไคติน

3.1.1 โครงสร้างของไคติน

ไคตินเป็น polysaccharide ธรรมชาติ เนื้อหาในธรรมชาติเป็นอันดับสองรองจากเซลลูโลสและเป็น polysaccharide ที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดอันดับสองบนโลก ไคตินส่วนใหญ่สกัดจากเปลือกหอยของกุ้งและประกอบด้วย acetylglucosamine แอปพลิเคชันและการสกัดของไคตินจะต้องเสร็จสิ้นผ่าน decalcification และโปรตีน สารที่เกิดขึ้นเรียกว่าไคโตซานซึ่งมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียและส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารกันบูดในการจัดการการแปรรูปอาหาร

3.1.2 แอปพลิเคชันเฉพาะ

polysaccharide นี้มีคุณสมบัติการสร้างภาพยนตร์ที่ดี ฟิล์มบรรจุภัณฑ์อาหารที่ผลิตด้วยมันสามารถควบคุมอากาศในถุงบรรจุได้อย่างมีประสิทธิภาพป้องกันการระเหยของความชื้นอาหารและยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้และผัก ผ่านการวิจัยและการประมวลผลไคตินและไคโตซานสารที่เรียกว่ากรดลอริคจะถูกผลิตขึ้น สารนี้สามารถใช้เป็นฟิล์มสารกันบูดอาหารและสามารถรับประทานได้

3.2 ลักษณะและการใช้งานของ chondroitin sulfate

3.2.1 ลักษณะโครงสร้าง

โพลีแซคคาไรด์นี้สกัดจากเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนและมีกรด D-glucuronic ที่มีความยาวแตกต่างกัน ภายใต้สภาวะที่เป็นกรด polysaccharide นี้สามารถไฮโดรไลซ์เพื่อผลิตสารเช่น aminohexose Chondroitin Sulfate ยังสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามโครงสร้างทางเคมี Chondroitin Sulfate C ส่วนใหญ่พบได้ในสัตว์ทะเล

3.2.2 แอปพลิเคชันเฉพาะ

Chondroitin Sulfate มีฟังก์ชั่นทางชีวภาพที่หลากหลายและใช้กันอย่างแพร่หลายในยารักษาโรคเช่นโรคข้ออักเสบ ในด้านการแปรรูปอาหารสารนี้สามารถใช้ในสารเติมแต่งอาหารเพื่ออิมัลชิพอาหารรักษาความชื้นอาหารและกำจัดกลิ่นออกจากอาหาร

3.3 กรดไฮยาลูโรนิก

3.3.1 ลักษณะโครงสร้าง

มันเป็น mucopolysaccharide ที่เป็นกรดโดยเฉพาะประกอบด้วยกรด D-glucuronic และ N-acetylglucosamine สารนี้สามารถหล่อลื่นข้อต่อควบคุมน้ำและอิเล็กโทรไลต์และเร่งการรักษาแผล สารนี้เป็นสารให้ความชุ่มชื้นที่ดีที่สุดในโลกและเป็นวัตถุดิบเครื่องสำอางที่มีประโยชน์มาก

3.3.2 แอปพลิเคชันเฉพาะ

สารนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในการแปรรูปและการผลิตอาหารเพื่อสุขภาพ มันสามารถย่อยและดูดซึมผ่านการบริหารช่องปากเพิ่มสารภายนอกได้อย่างมีประสิทธิภาพและมีผลกระทบที่ยั่งยืนต่อผิวทำให้ผิวยืดหยุ่นเรียบเนียนและเงางาม ผลิตภัณฑ์นี้เปิดตัวในประเทศและภูมิภาคต่าง ๆ