เนื่องจากความต้องการอาหารที่ดีต่อสุขภาพและการใช้งานเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการดำเนินการวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้สารสกัดจากชะเอมในอาหาร นอกจากนี้ด้วยการเติบโตของความต้องการของผู้บริโภคสำหรับอาหารธรรมชาติและสุขภาพสารสกัดจากชะเอมเนื่องจากวัตถุดิบต่อต้านอนุมูลอิสระส่วนผสมต้านเชื้อแบคทีเรียและคุณสมบัติที่ได้รับการปรับปรุงหวานก็ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เครื่องดื่มขนมหวานอาหารเพื่อสุขภาพและสาขาอื่น ๆ
องค์ประกอบหลักของสารสกัดชะเอม
ชะเอมเป็นทั้งอาหารและยาสมุนไพรจีนดั้งเดิม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเติมแต่งอาหาร สารสกัดจากชะเอมมีส่วนผสมที่หลากหลายเช่นกรด glycyrrhizic, flavonoids ชะเอม, glycyrrhizin ฯลฯ ส่วนประกอบเหล่านี้มอบให้กับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์สีและคุณสมบัติการใช้งานที่หลากหลาย
กรด glycyrrhizic
โครงสร้างทางเคมี: กรด glycyrrhizic เป็นสารประกอบ triterpene ที่มีโครงสร้าง pentacyclic พิเศษ มันสามารถสร้าง micelles ในสารละลายน้ำและคุณสมบัตินี้ให้ความสามารถในการผสมผสานบางอย่าง
ฟังก์ชั่นทางสรีรวิทยา: กรด glycyrrhizic มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและต้านไวรัส ในอาหารมันสามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ตัวอย่างเช่นในอาหารที่เป็นกรดเช่นโยเกิร์ตกรด glycyrrhizic สามารถลดกิจกรรมของจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
2. ชะเอมฟลาโวนอยด์
ความหลากหลายที่หลากหลาย: glycyrrhiza flavonoids รวมถึงองค์ประกอบต่าง ๆ เช่น glycyrrhizin และ isobrrhizin พวกเขามีความสามารถในการต้านทานการเกิดออกซิเดชันและกำจัดอนุมูลอิสระ
การมีส่วนร่วมสี: flavonoids ชะเอมสามารถมอบอาหารด้วยสีที่แน่นอน ในการผลิตขนมอบและลูกอมบางชนิดฟลาโวนอยด์ชะเอมที่เหมาะสมสามารถให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองทองหรือสีน้ำตาลอ่อนที่น่าดึงดูด
3. glycyrrhizin
ความหวานสูง: glycyrrhizin เป็นสารให้ความหวานธรรมชาติที่มีความหวานประมาณ 50 ถึง 150 เท่าของซูโครส อย่างไรก็ตามมีแคลอรี่ค่อนข้างต่ำและเหมาะสำหรับกลุ่มพิเศษเช่นผู้ป่วยเบาหวานที่จะบริโภค
การปรับปรุงรสชาติ: การเพิ่ม glycyrrhizin ลงในอาหารสามารถเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มชั้นของรสชาติ
ฟังก์ชั่นหลักของสารสกัดชะเอม
ส่วนประกอบการทำงานของชะเอมส่วนใหญ่รวมถึงกรด glycyrrhizic, glycyrrhizin flavonoids และ glycyrrhizin ซึ่งมอบให้กับกิจกรรมทางสรีรวิทยาหลายอย่าง:
สารให้ความหวานธรรมชาติ
กรด glycyrrhizic เป็นแหล่งหลักของความหวานของชะเอมและมีผลเสริมฤทธิ์กัน ตัวอย่างเช่นเมื่อประกอบกับซูโครสจะสามารถลดปริมาณน้ำตาลที่ใช้และเหมาะสำหรับการพัฒนาอาหารที่ปราศจากน้ำตาลต่ำหรือปราศจากน้ำตาล นอกจากนี้แอมโมเนียม glycyrrhizinate ยังได้รับการยอมรับว่าเป็นสารให้ความหวานที่ปลอดภัยในสหภาพยุโรปสหรัฐอเมริกาและจีนและใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่มขนมหวานและขนมอบ
2. สารต้านอนุมูลอิสระและต้านเชื้อแบคทีเรีย
glycyrrhiza flavonoids และ polysaccharides มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ การศึกษาแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากชะเอมสามารถกำจัดอนุมูลอิสระยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันและยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร ตัวอย่างเช่นการเพิ่มสารสกัดจากชะเอม 0.1% ลงในหมูสับสามารถยับยั้งการหั่นซิเดชั่นออกซิเดชั่นได้อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ผลต้านเชื้อแบคทีเรียของชะเอมก็มีความโดดเด่นเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่นความเข้มข้นของการยับยั้งขั้นต่ำ (MIC) ของกรด glycyrrhizic เทียบกับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ที่เกิดจากอาหารเช่น Staphylococcus aureus และ Escherichia coli คือ 1.56 ถึง 25 μ g/ml และใช้สำหรับการเก็บรักษาและความสดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
3. การเพิ่มรสชาติและสารบัญ
ส่วนประกอบรสชาติของสารสกัดจากชะเอมช่วยให้สามารถใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติและตัวแทนฟองในอาหาร ด้วยการปรับปรุงรสชาติและพื้นผิวของอาหารสารสกัดจากชะเอมช่วยเพิ่มรสชาติโดยรวมและคุณภาพของอาหาร
4. วัสดุการดูแลสุขภาพ
สารสกัดจากชะเอมมีผลของการต่อต้านการอักเสบการป้องกันตับและการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน การทดลองสัตว์แสดงให้เห็นว่าการบริโภคสารสกัดจากชะเอมอย่างต่อเนื่องสามารถปรับปรุงความผิดปกติของการเผาผลาญในหนูในอาหารที่มีไขมันสูงและซ่อมแซมฟังก์ชั่นหน่วยความจำที่ได้รับความเสียหายจากยาในหนู ลักษณะเหล่านี้ทำให้เป็นที่ชื่นชอบอย่างมากในการพัฒนาอาหารที่ใช้งานได้
สารสกัดจากชะเอมซึ่งเป็นสารเติมแต่งอาหารที่เป็นธรรมชาติปลอดภัยและมีคุณสมบัติมากมายมีศักยภาพในการใช้งานที่ยอดเยี่ยมในอุตสาหกรรมอาหารและมีความก้าวหน้าที่น่าทึ่งกลายเป็นแรงผลักดันสำคัญสำหรับการเปลี่ยนแปลงและการยกระดับอุตสาหกรรมอาหาร ในปัจจุบันสารสกัดจากชะเอมไม่เพียง แต่ขยายตัวและการประยุกต์ใช้ในอาหารแบบดั้งเดิมอย่างต่อเนื่อง แต่ยังแสดงให้เห็นถึงศักยภาพที่ยอดเยี่ยมในด้านอาหารที่ใช้งานได้ใหม่ อย่างไรก็ตามในระหว่างกระบวนการสมัครควรให้ความสนใจกับปัญหาด้านความปลอดภัย ผ่านมาตรการต่าง ๆ เช่นการควบคุมปริมาณทางวิทยาศาสตร์และกระบวนการสกัดที่เหมาะสมที่สุดสุขภาพของผู้บริโภคสามารถรับประกันได้
ด้วยความก้าวหน้าในเทคโนโลยีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และการปรับปรุงการรับรู้ของผู้บริโภคเป็นที่เชื่อกันว่าสารสกัดจากชะเอมจะมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารในอนาคตส่งเสริมการก้าวกระโดดของสารสกัดจากชะเอม