Applicazione della vanillina nello stoccaggio e nella conservazione degli alimenti
1. Ingredienti antibatterici
La vanillina è spesso combinata con altri metodi antibatterici nell'industria alimentare e il suo effetto antibatterico su diversi ceppi batterici varia.
Moon et al. ha dimostrato che l'effetto antibatterico della vanillina è correlato alla sua concentrazione e valore del pH. Sia una maggiore concentrazione di vanillina che un valore di pH inferiore sono benefici per migliorare l'effetto antibatterico della vanillina. La vanillina ha diversi effetti antibatterici su diverse specie batteriche e rispetto ad altre specie batteriche, ha un migliore effetto antibatterico su Escherichia coli. La vanillina ha effetti inibitori su varie specie di lievito e elevate concentrazioni di vanillina sono benefiche per migliorare il suo effetto antibatterico, ma elevate concentrazioni di vanillina non possono uccidere immediatamente il lievito.
La conservazione composita realizza l'effetto sinergico tra conservanti (o metodi di conservazione), che è un metodo ampiamente accettato per la conservazione della frutta e della verdura. L'effetto antibatterico delle spezie ha spesso un effetto sinergico e il dosaggio è inferiore a quello di singolo uso. Ad esempio, per prevenire la contaminazione da parte di Aspergillus Niger, l'effettiva dose battericida della sola vanillina è dello 0,5% (frazione di massa, la stessa di seguito), mentre una miscela di 0,05% di vanillina e 0,0025% di cannnamaldeide può esercitare un effetto battericida.
La vanillina svolge anche un ruolo importante nell'assistenza nelle attività antibatteriche e battericide. Nell'attuale processo di produzione, la sterilizzazione del calore è ancora il metodo di sterilizzazione più comune nella lavorazione dei succhi e i suoi metodi di elaborazione sono generalmente la pastorizzazione e la sterilizzazione istantanea ad alta temperatura.
I metodi di sterilizzazione tradizionali spesso portano alla distruzione di nutrienti nel succo di frutta e nella doratura dei prodotti. Gastslum et al. ha studiato l'inattivazione dei ceppi batterici utilizzando la tecnologia ad ultrasuoni a bassa frequenza, la temperatura e la quantità di vanillina aggiunta come i principali fattori di ricerca. I risultati hanno mostrato che la combinazione di tecnologia ad ultrasuoni a bassa frequenza, temperatura e vanillina ha effettivamente aumentato il tasso di inattivazione dei ceppi batterici. Nell'intervallo di temperatura di 45-55 ℃ , vi è stata una significativa riduzione della Listeria Incoca e questo metodo di sterilizzazione ha ancora un grande valore di ricerca nell'industria.
2. Materia prima antiossidante
Il meccanismo d'azione di antiossidanti strutturalmente simili differisce. La vanillina accelera principalmente la clearance dei radicali liberi attraverso il prodotto di ossidazione acido vanillico. L'effetto antiossidante di Vanillin può estendere significativamente la durata della durata degli alimenti grassi e mascherare il loro gusto rancido.
L'isomero della vanillina, Ortho vanillin (2-idrossi-3-metossibenzaldeide), ha dimostrato di avere la capacità di eliminare gli anioni di perossinitrite, ma non è un ottimo scavenger di radicali liberi.
3. stabilizzare altri ingredienti nel cibo
Yuan Lingfang e altri hanno aggiunto alla vanillina alle spezie naturali, dimostrando che senza cambiare la composizione chimica dell'olio essenziale di Osmanthus, la vanillina ha effettivamente ritardato la volatilizzazione dell'olio essenziale di Osmanthus, migliorando la qualità degli alimenti e promuovendo l'applicazione dell'olio essenziale di Osmanthus nell'industria alimentare.
Precedenti studi hanno dimostrato che i prodotti di reazione della vanillina aiutano a stabilizzare altri componenti negli alimenti. Il resveratrolo è un ingrediente funzionale naturale e per migliorare la sua stabilità e esercitare pienamente i suoi effetti funzionali, una rete di microsfere di chitosano formata dalla reazione di vanillina e chitosano viene utilizzata per incapsulare il resveratrolo, che aiuta a controllarne il rilascio; Il prodotto di condensazione dei gruppi di vanillina e amminici ha una buona capacità di completarsi con ioni metallici, che può efficacemente migliorare la stabilità delle sostanze incapsulate.
La sicurezza della vanillina e i problemi degno di essere studiati nella sua applicazione
La vanillina è un ingrediente vegetale naturale ed è ampiamente riconosciuto come additivi alimentari sicuri. A causa del suo piccolo dosaggio nel cibo, finora non ci sono stati segnalazioni di effetti dannosi della vanilina sul corpo umano.
La vanillina ha funzioni come il miglioramento della fragranza, l'inibizione di batteri, l'antiossidazione e la stabilizzazione degli ingredienti alimentari. È un additivo alimentare naturale con molteplici funzioni e può esercitare più effetti a basse dosi.
Srinivasan et al. Ha dimostrato che la vanilina è anche una sostanza attiva benefica per la salute. Dopo l'assunzione dietetica quotidiana, la vanillina può ridurre efficacemente i livelli di trigliceridi sierici e trigliceridi legati a varie lipoproteine nei topi sperimentali. Inoltre, l'effettivo effetto lipidico della vanillina è coerente con la sua piccola quantità aggiunta al cibo come additivo alimentare. Pertanto, il basso dosaggio e le proprietà sanitarie benefiche della vanillina sono la base per la sua sicurezza in uso.
Tuttavia, l'aggiunta di vanillina può anche avere effetti negativi sulla conservazione di frutta e verdura, che è il problema principale nell'applicazione della vanillina e un problema degno della nostra ricerca.
Secondo Sangsuwan et al., Gli ananas rivestiti con film di vanilina immagazzinati a 10 ℃ hanno mostrato una rapida riduzione del contenuto di VC, che era inferiore a quella del gruppo di controllo. Sebbene il trattamento della vanillina possa migliorare il colore giallo degli ananas, ha comportato una perdita di nutrienti aumentando l'attrattiva dell'aspetto della frutta.
Inoltre, grazie alla sua forte aroma lattea e all'instabilità quando esposta al calore, l'aggiunta di vanillina al cibo può anche influire sull'aroma intrinseco degli ingredienti alimentari.
Nella produzione, la quantità di vanillina aggiunta dovrebbe essere strettamente controllata in base alla situazione reale e la tecnologia e il funzionamento della lavorazione della produzione dovrebbero essere strettamente standardizzati per evitare effetti avversi sulla qualità sensoriale degli alimenti.
Per come evitare efficacemente i problemi causati dalle caratteristiche della stessa vanillina, è necessario condurre ricerche approfondite sul suo meccanismo di azione, tecnologia di elaborazione e altri aspetti.