نظرًا للزيادة المستمرة في طلب الناس على الأطعمة الصحية والوظيفية ، من الأهمية بمكان إجراء أبحاث متعمقة حول تطبيق خلاصة عرق السوس في الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، مع نمو طلب المستهلكين على الأطعمة الطبيعية والصحية ، تم استخدام خلاصة عرق السوس ، نظرًا للمواد الخام المضادة للأكسدة ، والمكونات المضادة للبكتيريا والخصائص المحسّنة الحلو ، كما تم استخدامها على نطاق واسع في منتجات اللحوم والمشروبات والحلويات والأطعمة الصحية وغيرها من المجالات.
المكون الرئيسي لمستخلص عرق السوس
عرق السوس هو غذاء ومواد طبية صينية تقليدية. في السنوات الأخيرة ، تم استخدامه على نطاق واسع كمضافات غذائية. يحتوي مستخلص عرق السوس على مجموعة متنوعة من المكونات النشطة ، مثل حمض الجليسيريزيك ، والفلافونويدات العرقق ، والجليكيرريزين ، وما إلى ذلك.
حمض جليسيرهيزيك
التركيب الكيميائي: حمض الجليسيريزيك هو مركب تريتربين مع بنية خماسية خاصة. يمكن أن تشكل micelles في محلول مائي ، وهذه الخاصية تمنحها قدرة مستحلب معينة.
الوظائف الفسيولوجية: حامض الجليسيريزيك له آثار مضادة للالتهابات ومضادة للفيروسات. في الغذاء ، يمكن أن يكون بمثابة حافظة طبيعية لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. على سبيل المثال ، في بعض الأطعمة الحمضية مثل الزبادي ، يمكن أن يقلل حمض الجليسيريزيك من نشاط الكائنات الحية الدقيقة ويطيل عمر المنتج.
2. عرق السوس الفلافونويد
مجموعة متنوعة غنية: تشمل Glycyrrhiza Flavonoids مكونات مختلفة مثل Glycyrrhizin و Isobrrhizin. لديهم القدرة على مقاومة الأكسدة والقضاء على الجذور الحرة.
مساهمة اللون: عرق السوس الفلافونويد يمكن أن يمنح الطعام بلون معين. في إنتاج بعض المعجنات والحلويات ، يمكن أن تمنح كمية مناسبة من فلافونويد عرق السوس المنتجات لونًا ذهبيًا أو بنيًا فاتحًا جذابًا.
3. جليكيررهزين
حلاوة عالية: جليسيرهزين هو محلية طبيعية ، مع حلاوة ما يقرب من 50 إلى 150 مرة من السكروز. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على سعرات حرارية منخفضة نسبيًا وهو مناسب للمجموعات الخاصة مثل مرضى السكري للاستهلاك.
تحسين المذاق: يمكن أن تؤدي إضافة جليسيريزين إلى الطعام إلى تعزيز طعم المنتج وإضافة طبقات من النكهة.
الوظائف الرئيسية لاستخراج عرق السوس
تشمل المكونات الوظيفية لعرق السوس بشكل أساسي حمض الجليسيريزيك ، و glycyrrhizin flavonoids و glycyrrhizin ، التي تنتهكها مع أنشطة فسيولوجية متعددة:
التحلية الطبيعية
حمض Glycyrrhizic هو المصدر الرئيسي لحلاوة عرق السوس وله تأثير تآزري. على سبيل المثال ، عندما تتفاقم مع السكروز ، يمكن أن يقلل من كمية السكر المستخدمة وهي مناسبة لتطوير الأطعمة منخفضة السكر أو الخالية من السكر. بالإضافة إلى ذلك ، يتم التعرف على جليسيرهاتينات الأمونيوم كمحلل آمن في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة والصين ، ويستخدم على نطاق واسع في المشروبات والحلويات والسلع المخبوزة.
2. مضادات الأكسدة ومضادات البكتيريا
Glycyrrhiza flavonoids و polysaccharides لها قدرة كبيرة مضادة للأكسدة. تشير الدراسات إلى أن مستخلص عرق السوس يمكنه القضاء على الجذور الحرة ، ويمنع أكسدة الدهون وتمديد عمر الطعام من الطعام. على سبيل المثال ، يمكن أن تؤدي إضافة مستخلص عرق السوس بنسبة 0.1 ٪ إلى لحم الخنزير المفروم إلى تثبيته بشكل ملحوظ. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التأثير المضاد للبكتيريا لعرق السوس هو أيضا بارز. على سبيل المثال ، فإن الحد الأدنى من التركيز المثبطة (MIC) لحمض الجليسيريزيك ضد البكتيريا المسببة للأمراض الشائعة التي تنقلها الأغذية مثل المكورات العنقودية الذهبية و escherichia coli هي 1.56 إلى 25 μ جم/مل ، ويستخدم للحفاظ على منتجات اللحوم ونضجها ، مثل تمديد الحياة على متن الطائرة الغربية.
3. معززات النكهة وعوامل الرغوة
تتيح مكونات نكهة مستخلص عرق السوس استخدامه كمحسن للنكهات وعامل الرغوة في الطعام. من خلال تحسين نكهة وملمس الطعام ، يعزز عرق عرق السوس الذوق الكلي وجودة الطعام.
4. مواد الرعاية الصحية
يستخلص عرق السوس آثار مكافحة الالتهاب وحماية الكبد وتعزيز المناعة. أظهرت التجارب الحيوانية أن تناول مستخلص عرق السوس يمكن أن يحسن من اضطرابات التمثيل الغذائي في الفئران على اتباع نظام غذائي عالي الدهون وإصلاح وظيفة الذاكرة التي تضررت المخدرات في الفئران. هذه الخصائص تجعلها مفضلة للغاية في تطوير الأطعمة الوظيفية.
إن مستخلص عرق السوس ، باعتباره مضافة غذائية طبيعية وآمنة وغنية بالميزات ، لديه إمكانات كبيرة للتطبيق في صناعة الأغذية وحقق تقدمًا ملحوظًا ، وأصبحت قوة دافعة مهمة لتحويل صناعة الأغذية وترقيتها. في الوقت الحاضر ، لا يوسع مستخلص عرق السوس بشكل مستمر وتعميق تطبيقه في الأطعمة التقليدية ، ولكنه يظهر أيضًا إمكانات كبيرة في مجال الأطعمة الوظيفية الجديدة. ومع ذلك ، أثناء عملية التقديم ، ينبغي أيضًا إيلاء الاهتمام لقضايا السلامة. من خلال تدابير مثل التحكم في الجرعة العلمية وعمليات الاستخراج الأمثل ، يمكن ضمان صحة المستهلكين.
من خلال الاختراقات في تكنولوجيا البحث العلمي وتحسين وعي المستهلكين ، يُعتقد أن مستخلص عرق السوس سوف يلعب دورًا أكثر أهمية في صناعة الأغذية المستقبلية ، ويعزز قفزة مستخلص عرق السوس من "الاستخدام الطبي التقليدي" إلى "التمتع الغذائي الحديث" ، وتزويد المستهلكين باختيارات طعام أكثر لذيذة وصحية.