Áp dụng vanillin trong lưu trữ và bảo quản thực phẩm
1. Thành phần kháng khuẩn
Vanillin thường được kết hợp với các phương pháp kháng khuẩn khác trong ngành công nghiệp thực phẩm và tác dụng kháng khuẩn của nó đối với các chủng vi khuẩn khác nhau khác nhau.
Mặt trăng et al. đã chứng minh rằng tác dụng kháng khuẩn của vanillin có liên quan đến nồng độ và giá trị pH của nó. Cả nồng độ vanillin cao hơn và giá trị pH thấp hơn đều có lợi cho việc cải thiện tác dụng kháng khuẩn của vanillin. Vanillin có tác dụng kháng khuẩn khác nhau đối với các loài vi khuẩn khác nhau và so sánh với các loài vi khuẩn khác, nó có tác dụng kháng khuẩn tốt hơn đối với Escherichia coli. Vanillin có tác dụng ức chế đối với các loài nấm men khác nhau và nồng độ vanillin cao có lợi cho việc cải thiện tác dụng kháng khuẩn của nó, nhưng nồng độ vanillin cao không thể tiêu diệt nấm men ngay lập tức.
Bảo quản tổng hợp nhận ra hiệu ứng hiệp đồng giữa chất bảo quản (hoặc phương pháp bảo quản), đây là một phương pháp được chấp nhận rộng rãi để bảo quản trái cây và rau quả. Tác dụng kháng khuẩn của các loại gia vị thường có tác dụng hiệp đồng và liều lượng nhỏ hơn so với sử dụng một lần. Ví dụ, để ngăn ngừa ô nhiễm bởi Aspergillus niger, liều vi khuẩn vi khuẩn hiệu quả của vanillin chỉ là 0,5% (phần khối lượng, giống nhau bên dưới), trong khi hỗn hợp 0,05% vanillin và 0,0025% cinnamaldehyd có thể gây ra hiệu ứng vi khuẩn.
Vanillin cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ trong các hoạt động kháng khuẩn và diệt khuẩn. Trong quy trình sản xuất hiện tại, quá trình khử trùng nhiệt vẫn là phương pháp khử trùng phổ biến nhất trong xử lý nước ép và phương pháp xử lý của nó thường là thanh trùng và khử trùng tức thời nhiệt độ cao.
Phương pháp khử trùng truyền thống thường dẫn đến việc phá hủy các chất dinh dưỡng trong nước trái cây và nâu của các sản phẩm. Gastslum et al. đã nghiên cứu sự bất hoạt của các chủng vi khuẩn bằng cách sử dụng công nghệ siêu âm tần số thấp, nhiệt độ và lượng vanillin được thêm vào làm yếu tố nghiên cứu chính. Kết quả cho thấy sự kết hợp của công nghệ siêu âm, nhiệt độ và vanillin tần số thấp làm tăng hiệu quả tốc độ bất hoạt của các chủng vi khuẩn. Trong phạm vi nhiệt độ 45-55 , đã giảm đáng kể Listeria acoca và phương pháp khử trùng này vẫn có giá trị nghiên cứu lớn trong ngành công nghiệp.
2. Nguyên liệu chống oxy hóa
Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa có cấu trúc khác nhau. Vanillin chủ yếu tăng tốc độ thanh thải của các gốc tự do thông qua sản phẩm oxy hóa axit vanillic. Hiệu ứng chống oxy hóa của Vanillin có thể mở rộng đáng kể thời hạn sử dụng của thực phẩm dầu và che giấu hương vị ôi của chúng.
Đồng phân của vanillin, ortho vanillin (2-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd), đã được chứng minh là có khả năng nhặt rác anion peroxynitrite, nhưng nó không phải là một người nhặt rác cực đoan miễn phí.
3. Ổn định các thành phần khác trong thực phẩm
Yuan Lingfang và những người khác đã thêm Vanillin vào các loại gia vị tự nhiên, chứng minh rằng không thay đổi thành phần hóa học của tinh dầu Osmanthus, Vanillin đã trì hoãn hiệu quả sự bay hơi của tinh dầu Osmanthus, cải thiện chất lượng thực phẩm và thúc đẩy ứng dụng tinh dầu Osmanthus trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng các sản phẩm phản ứng của vanillin giúp ổn định các thành phần khác trong thực phẩm. Resveratrol là một thành phần chức năng tự nhiên, và để cải thiện tính ổn định của nó và phát huy hoàn toàn các hiệu ứng chức năng của nó, một mạng lưới các kính hiển vi chitosan được hình thành bởi phản ứng của vanillin và chitosan được sử dụng để gói gọn resveratrol, giúp kiểm soát sự giải phóng của nó; Sản phẩm ngưng tụ của các nhóm vanillin và amino có khả năng phức tạp với các ion kim loại, có thể cải thiện hiệu quả sự ổn định của các chất được đóng gói.
Sự an toàn của vanillin và các vấn đề đáng để nghiên cứu trong ứng dụng của nó
Vanillin là một thành phần thực vật tự nhiên và được công nhận rộng rãi là phụ gia thực phẩm an toàn. Do liều lượng nhỏ trong thực phẩm, cho đến nay, không có báo cáo về tác hại của vanillin đối với cơ thể con người.
Vanillin có các chức năng như tăng cường hương thơm, ức chế vi khuẩn, chống oxy hóa và ổn định các thành phần thực phẩm. Đó là một phụ gia thực phẩm tự nhiên với nhiều chức năng và có thể phát huy nhiều hiệu ứng ở liều thấp.
Srinivasan et al. đã chứng minh rằng vanillin cũng là một hoạt chất có lợi cho sức khỏe. Sau khi ăn kiêng hàng ngày, vanillin có thể giảm hiệu quả nồng độ triglyceride và chất béo trung tính trong huyết thanh liên kết với các lipoprotein khác nhau ở chuột thử nghiệm. Hơn nữa, tác dụng hạ lipid hiệu quả của vanillin phù hợp với lượng nhỏ được thêm vào thực phẩm như một chất phụ gia thực phẩm. Do đó, các đặc tính sức khỏe liều thấp và có lợi của vanillin là cơ sở cho sự an toàn của nó trong việc sử dụng.
Tuy nhiên, việc bổ sung Vanillin cũng có thể có tác dụng phụ đối với việc bảo quản trái cây và rau quả, đây là vấn đề chính trong việc áp dụng Vanillin và là một vấn đề xứng đáng với nghiên cứu của chúng tôi.
Theo Sangsuwan và cộng sự, dứa được phủ màng vanillin được lưu trữ ở mức 10 ℃ cho thấy hàm lượng VC giảm nhanh, thấp hơn so với nhóm đối chứng. Mặc dù điều trị Vanillin có thể tăng cường màu vàng của dứa, nhưng nó dẫn đến mất chất dinh dưỡng trong khi tăng sức hấp dẫn của sự xuất hiện của trái cây.
Ngoài ra, do mùi thơm mạnh mẽ và sự không ổn định của nó khi tiếp xúc với nhiệt, việc thêm vanillin vào thực phẩm cũng có thể ảnh hưởng đến mùi thơm vốn có của các thành phần thực phẩm.
Trong sản xuất, lượng Vanillin được thêm vào nên được kiểm soát nghiêm ngặt theo tình huống thực tế, và công nghệ và hoạt động xử lý sản xuất nên được chuẩn hóa nghiêm ngặt để tránh tác động bất lợi đối với chất lượng cảm giác của thực phẩm.
Để biết cách tránh hiệu quả các vấn đề gây ra bởi các đặc điểm của chính Vanillin, cần phải tiến hành nghiên cứu chuyên sâu về cơ chế hành động, công nghệ xử lý và các khía cạnh khác của nó.