Applicering av vanillin vid matlagring och bevarande
1. Antibakteriella ingredienser
Vanillin kombineras ofta med andra antibakteriella metoder inom livsmedelsindustrin, och dess antibakteriella effekt på olika bakteriestammar varierar.
Moon et al. visade att den antibakteriella effekten av vanillin är relaterad till dess koncentration och pH -värde. Både högre vanillinkoncentration och lägre pH -värde är fördelaktigt för att förbättra den antibakteriella effekten av vanillin. Vanillin har olika antibakteriella effekter på olika bakteriearter, och jämfört med andra bakteriearter har det en bättre antibakteriell effekt på Escherichia coli. Vanillin har hämmande effekter på olika jästarter, och höga koncentrationer av vanillin är fördelaktiga för att förbättra dess antibakteriella effekt, men höga koncentrationer av vanillin kan inte omedelbart döda jäst.
Kompositbevarande inser den synergistiska effekten mellan konserveringsmedel (eller konserveringsmetoder), som är en allmänt accepterad metod för frukt- och grönsakskonservering. Den antibakteriella effekten av kryddor har ofta en synergistisk effekt och doseringen är mindre än för enstaka användning. För att förhindra kontaminering av Aspergillus niger är till exempel den effektiva bakteriedödande dosen av vanillin enbart 0,5% (massfraktion, samma nedan), medan en blandning av 0,05% vanillin och 0,0025% cinnamaldehyd kan utöva bakteriedödande effekt.
Vanillin spelar också en viktig roll för att hjälpa till med antibakteriella och bakteriedödande aktiviteter. I den nuvarande produktionsprocessen är värmesterilisering fortfarande den vanligaste steriliseringsmetoden vid saftbehandling, och dess bearbetningsmetoder är i allmänhet pastörisering och högtemperatur omedelbar sterilisering.
Traditionella steriliseringsmetoder leder ofta till förstörelse av näringsämnen i fruktjuice och brunning av produkter. Gastsslum et al. undersökte inaktivering av bakteriestammar med användning av lågfrekvent ultraljudsteknik, temperatur och mängden vanillin som tillsätts som de viktigaste forskningsfaktorerna. Resultaten visade att kombinationen av lågfrekvent ultraljudsteknik, temperatur och vanillin effektivt ökade inaktiveringshastigheten för bakteriestammar. Inom temperaturområdet 45-55 ℃ fanns det en betydande minskning av Listeria Incoca, och denna steriliseringsmetod har fortfarande ett stort forskningsvärde i industrin.
2. Antioxidant råmaterial
Verkningsmekanismen för strukturellt liknande antioxidanter skiljer sig åt. Vanillin påskyndar huvudsakligen clearance av fria radikaler genom oxidationsprodukten Vanillic Acid. Vanillins antioxidanteffekt kan avsevärt förlänga hållbarheten för oljiga livsmedel och maskera deras harsk smak.
Vanillinens isomer, Ortho Vanillin (2-hydroxi-3-metoxibensaldehyd), har visat sig ha förmågan att rensa peroxynitritanjoner, men det är inte en mycket bra fri radikal scavenger.
3. Stabilisera andra ingredienser i maten
Yuan Lingfang och andra tillsatte vanillin till naturliga kryddor, vilket bevisade att utan att förändra den kemiska sammansättningen av Osmanthus eterisk olja, försenade vanillin effektivt flyktigheten av Osmanthus eterisk olja, förbättrade livsmedelskvaliteten och främjar tillämpningen av Osmanthus eterisk olja i livsmedelsindustrin.
Tidigare studier har visat att reaktionsprodukterna från vanillin hjälper till att stabilisera andra komponenter i mat. Resveratrol är en naturlig funktionell ingrediens, och för att förbättra dess stabilitet och helt utöva dess funktionella effekter används ett nätverk av kitosanmikrosfärer som bildas av reaktionen av vanillin och kitosan för att kapsla in resveratrol, vilket hjälper till att kontrollera dess frisättning; Kondensationsprodukten från vanillin- och aminogrupper har en god förmåga att komplexa med metalljoner, vilket effektivt kan förbättra stabiliteten hos de inkapslade ämnena.
Säkerheten för vanillin och frågor som är värda att studera i dess tillämpning
Vanillin är en naturlig växtingrediens och är allmänt erkänd som säkra livsmedelstillsatser. På grund av dess lilla dos i mat har det inte rapporterats några skadliga effekter av vanillin på människokroppen hittills.
Vanillin har funktioner som att förbättra doften, hämma bakterier, antioxidation och stabilisera matingredienser. Det är en naturlig livsmedelstillsatser med flera funktioner och kan ha flera effekter vid låga doser.
Srinivasan et al. visade att vanillin också är ett gynnsamt aktivt ämne för hälsa. Efter dagligt dietintag kan vanillin effektivt minska nivåerna av serum triglycerider och triglycerider bundna till olika lipoproteiner i experimentella möss. Dessutom är den effektiva lipidsänkande effekten av vanillin förenlig med dess lilla mängd som läggs till maten som livsmedelstillsats. Därför är de låga doserings- och gynnsamma hälsoegenskaperna för vanillin grunden för dess säkerhet som används.
Tillägget av vanillin kan emellertid också ha negativa effekter på bevarande av frukt och grönsaker, vilket är det största problemet i tillämpningen av vanillin och ett problem som är värt vår forskning.
Enligt Sangsuwan et al. Visade ananas belagda med vanillinfilm lagrad vid 10 ℃ en snabb minskning av VC -innehållet, vilket var lägre än kontrollgruppen. Även om vanillinbehandling kunde förbättra den gula färgen på ananas, resulterade det i en förlust av näringsämnen samtidigt som fruktutseendet skulle attraktivitet.
På grund av dess starka mjölkiga arom och instabilitet när den utsätts för värme, kan tillägg av vanillin till mat också påverka den inneboende aromen i matingredienserna.
I produktionen bör mängden vanillin tillsätts kontrolleras strikt enligt den faktiska situationen, och produktionsbearbetningstekniken och driften bör vara strikt standardiserad för att undvika negativa effekter på matens sensoriska kvalitet.
För hur man effektivt kan undvika de problem som orsakas av själva vanillinens egenskaper är det nödvändigt att bedriva djupgående forskning om dess mekanism för handling, bearbetningsteknik och andra aspekter.