Zastosowanie waniliny w przechowywaniu i zachowaniu żywności
1. Składniki przeciwbakteryjne
Wanilina jest często łączona z innymi metodami przeciwbakteryjnymi w przemyśle spożywczym, a jej działanie przeciwbakteryjne na różne szczepy bakteryjne jest różne.
Moon i in. wykazał, że działanie przeciwbakteryjne waniliny jest związane z jej stężeniem i wartością pH. Zarówno wyższe stężenie waniliny, jak i niższa wartość pH są korzystne dla poprawy działań przeciwbakteryjnych waniliny. Wanilina ma różne działanie przeciwbakteryjne na różne gatunki bakteryjne i w porównaniu z innymi gatunkami bakteryjnymi ma lepszy działanie przeciwbakteryjne na Escherichia coli. Wanilina ma hamujący wpływ na różne gatunki drożdży, a wysokie stężenie waniliny są korzystne dla poprawy jej działań przeciwbakteryjnych, ale wysokie stężenie waniliny nie mogą natychmiast zabić drożdży.
Zachowanie kompozytowe zdaje sobie sprawę z efektu synergistycznego między konserwantami (lub metodami konserwacji), który jest powszechnie akceptowaną metodą zachowania owoców i warzyw. Efekt przeciwbakteryjny przypraw często ma działanie synergistyczne, a dawka jest mniejsza niż w przypadku jednorazowego użytku. Na przykład, aby zapobiec zanieczyszczeniu przez Aspergillus Niger, efektywna dawka bakteriobójcza samej waniliny wynosi 0,5% (frakcja masowa, to samo poniżej), podczas gdy mieszanka 0,05% waniliny i 0,0025% cynamdehydu może wywierać działanie bakteriobójcze.
Wanilina odgrywa również ważną rolę w pomocy w działalności przeciwbakteryjnej i bakteriobójczej. W obecnym procesie produkcyjnym sterylizacja ciepła jest nadal najczęstszą metodą sterylizacji w przetwarzaniu soków, a jej metody przetwarzania są ogólnie pasteryzacją i szybką sterylizacją o wysokiej temperaturze.
Tradycyjne metody sterylizacji często prowadzą do zniszczenia składników odżywczych w soku owocowym i brązowienia produktów. Gastslum i in. zbadał inaktywację szczepów bakteryjnych przy użyciu technologii ultradźwiękowej o niskiej częstotliwości, temperaturze i ilości waniliny dodanej jako głównych czynników badawczych. Wyniki wykazały, że kombinacja technologii ultradźwiękowej o niskiej częstotliwości, temperatury i waniliny skutecznie zwiększyła szybkość inaktywacji szczepów bakteryjnych. W zakresie temperatur 45-55 ℃ nastąpiło znaczne zmniejszenie Listeria incoca, a ta metoda sterylizacji nadal ma dużą wartość badań w przemyśle.
2. Surowiec przeciwutleniający
Mechanizm działania strukturalnie podobnych przeciwutleniaczy różni się. Wanilina przyspiesza głównie klirens wolnych rodników poprzez kwas waniliowy produktu utleniania. Efekt przeciwutleniający waniliny może znacznie wydłużyć okres przydatności tłustej żywności i maskować ich zjełczały smak.
Wykazano, że izomer waniliny, waniliny orto (2-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd), ma zdolność dopieszczenia anionów peroksynitrytowych, ale nie jest to bardzo dobry padlinożerca wolnych rodników.
3. Stabilizuj inne składniki w żywności
Yuan Lingfang i inni dodali wanilinę do naturalnych przypraw, udowadniając, że bez zmiany składu chemicznego olejku eterycznego w Osmanthusie skutecznie opóźniła ulatnianie olejku eterycznego Osmanthus, poprawiając jakość żywności i promowanie zastosowania olejku eterycznego Osmanthus w branży spożywczej.
Poprzednie badania wykazały, że produkty reakcyjne waniliny pomagają ustabilizować inne elementy żywności. Resweratrol jest naturalnym składnikiem funkcjonalnym, a w celu poprawy jego stabilności i w pełni wywieranie jego efektów funkcjonalnych, sieć mikrosfer chitozanu utworzona przez reakcję waniliny i chitozanu stosuje się do kapsułkowania resweratrolu, co pomaga kontrolować jego uwalnianie; Produkt kondensacyjny grup waniliny i amino ma dobrą zdolność do zlokalizowania z jonami metali, co może skutecznie poprawić stabilność kapsułkowanych substancji.
Bezpieczeństwo waniliny i problemy warte studiowania w jej zastosowaniu
Wanilina jest naturalnym składnikiem rośliny i jest powszechnie uznawana za bezpieczne dodatki żywności. Ze względu na małą dawkę żywności nie było doniesień o szkodliwym skutce waniliny na ludzkie ciało.
Wanilina ma takie funkcje, jak wzmocnienie zapachu, hamowanie bakterii, przeciwutlenianie i stabilizowanie składników żywności. Jest to naturalne dodatki żywności z wieloma funkcjami i mogą wywierać wiele efektów w niskich dawkach.
Srinivasan i in. wykazał, że wanilina jest również korzystną substancją czynną dla zdrowia. Po codziennym spożyciu diety wanilina może skutecznie zmniejszyć poziom trójglicerydów i trójglicerydów w surowicy związanych z różnymi lipoproteinami u myszy eksperymentalnych. Ponadto skuteczny efekt waniliny obniżający lipidy jest zgodny z jej niewielką ilością dodaną do żywności jako dodatku do żywności. Dlatego niskie dawkowanie i korzystne właściwości zdrowotne waniliny są podstawą jej bezpieczeństwa w użyciu.
Jednak dodanie waniliny może również mieć niekorzystny wpływ na zachowanie owoców i warzyw, co jest głównym problemem w stosowaniu waniliny i problemu godnego naszych badań.
Według Sangsuwan i in. Ananasy pokryte folią waniliny przechowywaną przy 10 ℃ wykazały szybki spadek zawartości VC, który był niższy niż grupy kontrolnej. Chociaż obróbka waniliny może zwiększyć żółty kolor ananasów, spowodowało utratę składników odżywczych, jednocześnie zwiększając atrakcyjność wyglądu owoców.
Ponadto, ze względu na silny mleczny aromat i niestabilność po wystawieniu na ciepło, dodanie waniliny do żywności może również wpływać na nieodłączny aromat składników pokarmowych.
W produkcji ilość dodanej waniliny powinna być ściśle kontrolowana zgodnie z rzeczywistą sytuacją, a technologia i działanie przetwarzania produkcji powinny być ściśle znormalizowane, aby uniknąć negatywnych skutków na jakość sensoryczną żywności.
Aby skutecznie uniknąć problemów spowodowanych przez cechy samej waniliny, konieczne jest przeprowadzenie dogłębnych badań nad jej mechanizmem działania, technologii przetwarzania i innych aspektów.