Penerapan vanillin dalam penyimpanan dan pelestarian makanan
1. Bahan antibakteri
Vanillin sering dikombinasikan dengan metode antibakteri lain dalam industri makanan, dan efek antibakteri pada berbagai strain bakteri bervariasi.
Moon et al. menunjukkan bahwa efek antibakteri vanillin terkait dengan konsentrasi dan nilai pH. Konsentrasi vanillin yang lebih tinggi dan nilai pH yang lebih rendah bermanfaat untuk meningkatkan efek antibakteri vanillin. Vanillin memiliki efek antibakteri yang berbeda pada spesies bakteri yang berbeda, dan dibandingkan dengan spesies bakteri lainnya, ia memiliki efek antibakteri yang lebih baik pada Escherichia coli. Vanillin memiliki efek penghambatan pada berbagai spesies ragi, dan konsentrasi vanillin yang tinggi bermanfaat untuk meningkatkan efek antibakteri, tetapi konsentrasi vanillin yang tinggi tidak dapat segera membunuh ragi.
Pelestarian komposit menyadari efek sinergis antara pengawet (atau metode pelestarian), yang merupakan metode yang diterima secara luas untuk pelestarian buah dan sayuran. Efek antibakteri rempah -rempah sering memiliki efek sinergis dan dosisnya lebih kecil dari penggunaan tunggal. Sebagai contoh, untuk mencegah kontaminasi oleh Aspergillus niger, dosis bakterisida vanillin yang efektif saja adalah 0,5% (fraksi massa, sama di bawah), sedangkan campuran vanillin 0,05% dan 0,0025% cinnamaldehyde dapat mengerahkan efek bakteri.
Vanillin juga memainkan peran penting dalam membantu dalam aktivitas antibakteri dan bakterisida. Dalam proses produksi saat ini, sterilisasi panas masih merupakan metode sterilisasi yang paling umum dalam pemrosesan jus, dan metode pemrosesannya umumnya pasteurisasi dan sterilisasi instan suhu tinggi.
Metode sterilisasi tradisional sering menyebabkan penghancuran nutrisi dalam jus buah dan kecoklatan produk. Gastslum et al. menyelidiki inaktivasi strain bakteri menggunakan teknologi ultrasonografi frekuensi rendah, suhu, dan jumlah vanillin yang ditambahkan sebagai faktor penelitian utama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi teknologi ultrasonik frekuensi rendah, suhu, dan vanillin secara efektif meningkatkan laju inaktivasi strain bakteri. Dalam kisaran suhu 45-55 ℃ , ada pengurangan yang signifikan dalam Listeria Incoca, dan metode sterilisasi ini masih memiliki nilai penelitian yang hebat dalam industri.
2. Bahan baku anti-oksidan
Mekanisme aksi antioksidan yang sama secara struktural berbeda. Vanillin terutama mempercepat pembersihan radikal bebas melalui produk oksidasi asam vanillic. Efek antioksidan Vanillin dapat secara signifikan memperpanjang umur simpan makanan berminyak dan menutupi rasa tengik mereka.
Isomer vanillin, ortho vanillin (2-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde), telah terbukti memiliki kemampuan untuk mengais anion peroxynitrite, tetapi ini bukan pemulung radikal bebas yang sangat baik.
3. Menstabilkan bahan lain dalam makanan
Yuan Lingfang dan yang lainnya menambahkan vanillin ke rempah -rempah alami, membuktikan bahwa tanpa mengubah komposisi kimia minyak esensial Osmanthus, vanillin secara efektif menunda volatilisasi minyak esensial Osmanthus, meningkatkan kualitas makanan dan mempromosikan penerapan minyak esensial Osmanthus dalam industri makanan.
Studi sebelumnya telah menunjukkan bahwa produk reaksi vanillin membantu menstabilkan komponen lain dalam makanan. Resveratrol adalah bahan fungsional alami, dan untuk meningkatkan stabilitasnya dan sepenuhnya memberikan efek fungsionalnya, jaringan mikrosfer kitosan yang dibentuk oleh reaksi vanillin dan kitosan digunakan untuk merangkum resveratrol, yang membantu mengendalikan pelepasannya; Produk kondensasi dari kelompok vanillin dan amino memiliki kemampuan yang baik untuk kompleks dengan ion logam, yang secara efektif dapat meningkatkan stabilitas zat yang dienkapsulasi.
Keamanan vanillin dan masalah yang layak dipelajari dalam penerapannya
Vanillin adalah bahan tanaman alami dan diakui secara luas sebagai aditif makanan yang aman. Karena dosis kecil dalam makanan, belum ada laporan tentang efek berbahaya vanillin pada tubuh manusia sejauh ini.
Vanillin memiliki fungsi seperti meningkatkan aroma, menghambat bakteri, antioksidasi, dan menstabilkan bahan makanan. Ini adalah bahan tambahan makanan alami dengan banyak fungsi, dan dapat memberikan banyak efek pada dosis rendah.
Srinivasan et al. menunjukkan bahwa vanillin juga merupakan zat aktif yang menguntungkan untuk kesehatan. Setelah asupan makanan sehari -hari, vanillin dapat secara efektif mengurangi kadar trigliserida serum dan trigliserida yang terikat pada berbagai lipoprotein pada tikus eksperimental. Selain itu, efek penurun lipid yang efektif dari vanillin konsisten dengan jumlah kecil yang ditambahkan ke makanan sebagai aditif makanan. Oleh karena itu, dosis rendah dan sifat kesehatan yang menguntungkan dari vanillin adalah dasar untuk keamanannya yang digunakan.
Namun, penambahan vanillin juga dapat memiliki efek buruk pada pelestarian buah dan sayuran, yang merupakan masalah utama dalam penerapan vanillin dan masalah yang layak untuk penelitian kami.
Menurut Sangsuwan et al., Nanas yang dilapisi dengan film vanillin yang disimpan pada 10 ℃ menunjukkan penurunan cepat dalam konten VC, yang lebih rendah daripada kelompok kontrol. Meskipun perawatan vanillin dapat meningkatkan warna kuning nanas, itu mengakibatkan hilangnya nutrisi sambil meningkatkan daya tarik penampilan buah.
Selain itu, karena aroma susu yang kuat dan ketidakstabilan ketika terpapar panas, menambahkan vanillin ke makanan juga dapat mempengaruhi aroma yang melekat pada bahan makanan.
Dalam produksi, jumlah vanillin yang ditambahkan harus dikontrol secara ketat sesuai dengan situasi aktual, dan teknologi dan operasi pemrosesan produksi harus distandarisasi secara ketat untuk menghindari efek buruk pada kualitas sensorik makanan.
Untuk bagaimana menghindari masalah yang disebabkan oleh karakteristik vanillin itu sendiri, perlu untuk melakukan penelitian mendalam tentang mekanisme tindakannya, teknologi pemrosesan, dan aspek-aspek lainnya.