Application de la vanilline dans le stockage des aliments et la conservation
1. Ingrédients antibactériens
La vanilline est souvent combinée avec d'autres méthodes antibactériennes dans l'industrie alimentaire, et son effet antibactérien sur différentes souches bactériennes varie.
Moon et al. a démontré que l'effet antibactérien de la vanilline est lié à sa concentration et à sa valeur de pH. Une concentration plus élevée de vanilline et une valeur de pH plus faible sont bénéfiques pour améliorer l'effet antibactérien de la vanilline. La vanilline a des effets antibactériens différents sur différentes espèces bactériennes et, par rapport à d'autres espèces bactériennes, il a un meilleur effet antibactérien sur Escherichia coli. La vanilline a des effets inhibiteurs sur diverses espèces de levure, et des concentrations élevées de vanilline sont bénéfiques pour améliorer son effet antibactérien, mais des concentrations élevées de vanilline ne peuvent pas tuer immédiatement la levure.
La conservation composite réalise l'effet synergique entre les conservateurs (ou les méthodes de préservation), qui est une méthode largement acceptée pour la préservation des fruits et légumes. L'effet antibactérien des épices a souvent un effet synergique et la posologie est plus petite que celle d'une utilisation unique. Par exemple, pour éviter la contamination par Aspergillus niger, la dose bactéricide efficace de la vanilline seule est de 0,5% (fraction de masse, la même en dessous), tandis qu'un mélange de 0,05% de vanilline et 0,0025% de cannamaldéhyde peut exercer un effet bactéricide.
La vanilline joue également un rôle important dans l'aide aux activités antibactériennes et bactéricide. Dans le processus de production actuel, la stérilisation thermique est toujours la méthode de stérilisation la plus courante dans le traitement du jus, et ses méthodes de traitement sont généralement la pasteurisation et la stérilisation instantanée à haute température.
Les méthodes de stérilisation traditionnelles conduisent souvent à la destruction des nutriments dans le jus de fruits et le brunissement des produits. Gastslum et al. a étudié l'inactivation des souches bactériennes en utilisant la technologie d'échographie à basse fréquence, la température et la quantité de vanilline ajoutée comme principaux facteurs de recherche. Les résultats ont montré que la combinaison de la technologie des ultrasons à basse fréquence, de la température et de la vanilline a effectivement augmenté le taux d'inactivation des souches bactériennes. Dans la plage de température de 45 à 55 ℃ , il y a eu une réduction significative de Listeria incoca, et cette méthode de stérilisation a toujours une grande valeur de recherche dans l'industrie.
2. Matière première antioxydante
Le mécanisme d'action des antioxydants structurellement similaires diffère. La vanilline accélère principalement la clairance des radicaux libres à travers le produit d'oxydation de l'acide vanillique. L'effet antioxydant de la vanilline peut prolonger considérablement la durée de conservation des aliments gras et masquer leur goût rance.
L'isomère de la vanilline, ortho vanilline (2-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde), s'est avéré avoir la capacité de récupérer des anions de peroxynitrite, mais ce n'est pas un très bon piégeur de radicaux libres.
3. Stabiliser les autres ingrédients de la nourriture
Yuan Lingfang et d'autres ont ajouté la vanilline aux épices naturelles, prouvant que sans modifier la composition chimique de l'huile essentielle d'Osmanthus, la vanilline a effectivement retardé la volatilisation de l'huile essentielle d'Osmanthus, l'amélioration de la qualité des aliments et la promotion de l'application de l'huile essentielle d'Osmanthus dans l'industrie alimentaire.
Des études antérieures ont montré que les produits de réaction de la vanilline aident à stabiliser d'autres composants dans les aliments. Le resvératrol est un ingrédient fonctionnel naturel, et afin d'améliorer sa stabilité et d'exercer pleinement ses effets fonctionnels, un réseau de microsphères de chitosane formé par la réaction de la vanilline et du chitosane est utilisé pour encapsuler le resvératrol, qui aide à contrôler sa libération; Le produit de condensation des groupes vanilline et amino a une bonne capacité à complexer avec des ions métalliques, ce qui peut efficacement améliorer la stabilité des substances encapsulées.
La sécurité de la vanilline et des problèmes qui méritent d'être étudiés dans son application
La vanilline est un ingrédient de plante naturelle et est largement reconnu comme des additifs alimentaires sûrs. En raison de sa petite dose de nourriture, il n'y a eu aucun rapport d'effets nocifs de la vanilline sur le corps humain jusqu'à présent.
La vanilline a des fonctions telles que l'amélioration du parfum, l'inhibition des bactéries, l'antioxydation et la stabilisation des ingrédients alimentaires. Il s'agit d'un additif alimentaire naturel avec plusieurs fonctions et peut exercer plusieurs effets à faible doses.
Srinivasan et al. a démontré que la vanilline est également une substance active bénéfique pour la santé. Après l'apport alimentaire quotidien, la vanilline peut réduire efficacement les niveaux de triglycérides sériques et de triglycérides liés à diverses lipoprotéines chez les souris expérimentales. De plus, l'effet efficace de l'abandon des lipides de la vanilline est cohérent avec sa petite quantité ajoutée à la nourriture en tant qu'additif alimentaire. Par conséquent, la faible dose et les propriétés de santé bénéfiques de la vanilline sont à la base de sa sécurité utilisée.
Cependant, l'ajout de vanilline peut également avoir des effets négatifs sur la préservation des fruits et légumes, qui est le principal problème de l'application de la vanilline et un problème digne de nos recherches.
Selon Sangsuwan et al., Des ananas enduits de film de vanilline stocké à 10 ℃ ont montré une diminution rapide de la teneur en VC, qui était inférieure à celle du groupe témoin. Bien que le traitement de la vanilline puisse améliorer la couleur jaune des ananas, il a entraîné une perte de nutriments tout en augmentant l'attractivité de l'apparence des fruits.
De plus, en raison de son fort arôme laiteux et de son instabilité lorsqu'il est exposé à la chaleur, l'ajout de vanilline aux aliments peut également affecter l'arôme inhérent des ingrédients alimentaires.
En production, la quantité de vanilline ajoutée doit être strictement contrôlée en fonction de la situation réelle, et la technologie et le fonctionnement de la production de production doivent être strictement standardisés pour éviter les effets néfastes sur la qualité sensorielle des aliments.
Pour comment éviter efficacement les problèmes causés par les caractéristiques de la vanilline elle-même, il est nécessaire de mener des recherches approfondies sur son mécanisme d'action, sa technologie de traitement et d'autres aspects.