Aplicación de vainillina en el almacenamiento y conservación de alimentos
1. Ingredientes antibacterianos
La vanilina a menudo se combina con otros métodos antibacterianos en la industria alimentaria, y su efecto antibacteriano en diferentes cepas bacterianas varía.
Moon et al. demostró que el efecto antibacteriano de la vanilina está relacionado con su concentración y valor de pH. Tanto la mayor concentración de vanilina como un menor valor de pH son beneficiosos para mejorar el efecto antibacteriano de la vanilina. La vanilina tiene diferentes efectos antibacterianos en las diferentes especies bacterianas, y en comparación con otras especies bacterianas, tiene un mejor efecto antibacteriano en Escherichia coli. La vanilina tiene efectos inhibitorios en varias especies de levadura, y las altas concentraciones de vanilina son beneficiosas para mejorar su efecto antibacteriano, pero las altas concentraciones de vanilina no pueden matar de inmediato la levadura.
La preservación compuesta se da cuenta del efecto sinérgico entre los conservantes (o métodos de conservación), que es un método ampliamente aceptado para la preservación de frutas y verduras. El efecto antibacteriano de las especias a menudo tiene un efecto sinérgico y la dosis es más pequeña que la de un solo uso. Por ejemplo, para prevenir la contaminación por Aspergillus niger, la dosis bactericida efectiva de vainillina solo es 0.5% (fracción de masa, la misma debajo), mientras que una mezcla de vanilina al 0.05% y al 0.0025% de cinamaldehído puede ejercer un efecto bactericida.
La vanillina también juega un papel importante en la asistencia en actividades antibacterianas y bactericidas. En el proceso de producción actual, la esterilización por calor sigue siendo el método de esterilización más común en el procesamiento de jugo, y sus métodos de procesamiento son generalmente pasteurización y esterilización instantánea de alta temperatura.
Los métodos de esterilización tradicionales a menudo conducen a la destrucción de nutrientes en el jugo de frutas y el dorado de los productos. Gastslum et al. investigó la inactivación de cepas bacterianas utilizando tecnología de ultrasonido de baja frecuencia, temperatura y la cantidad de vanilina agregada como los principales factores de investigación. Los resultados mostraron que la combinación de tecnología de ultrasonido de baja frecuencia, temperatura y vanilina aumentó efectivamente la tasa de inactivación de las cepas bacterianas. Dentro del rango de temperatura de 45-55 ℃ , hubo una reducción significativa en Listeria Incoca, y este método de esterilización todavía tiene un gran valor de investigación en la industria.
2. Materia prima antioxidante
El mecanismo de acción de antioxidantes estructuralmente similares difiere. La vanilina acelera principalmente la eliminación de radicales libres a través del producto de oxidación ácido vanílico. El efecto antioxidante de Vanillin puede extender significativamente la vida útil de los alimentos aceitosos y enmascarar su sabor rancio.
Se ha demostrado que el isómero de la vanilina, orto vanillina (2-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) tiene la capacidad de eliminar los aniones de peroxinitrito, pero no es un muy buen costrallador de radicales libres.
3. Estabilizar otros ingredientes en la comida
Yuan Lingfang y otros agregaron vanilina a las especias naturales, lo que demuestra que sin cambiar la composición química del aceite esencial de Osmanthus, la vanillina retrasó efectivamente la volatilización del aceite esencial de Osmanthus, mejorando la calidad de los alimentos y promoviendo la aplicación de aceite esencial de Osmanthus en la industria alimentaria.
Estudios anteriores han demostrado que los productos de reacción de la vanilina ayudan a estabilizar otros componentes en los alimentos. El resveratrol es un ingrediente funcional natural, y para mejorar su estabilidad y ejercer completamente sus efectos funcionales, una red de microesferas de quitosano formadas por la reacción de vainillina y quitosano se usa para encapsular el resveratrol, que ayuda a controlar su liberación; El producto de condensación de los grupos de vanilina y amino tiene una buena capacidad de compleja con iones metálicos, lo que puede mejorar efectivamente la estabilidad de las sustancias encapsuladas.
La seguridad de la vanillina y los problemas que vale la pena estudiar en su aplicación.
La vanillina es un ingrediente de planta natural y es ampliamente reconocido como aditivos alimentarios seguros. Debido a su pequeña dosis en los alimentos, hasta ahora no ha habido informes de efectos nocivos de la vanilina en el cuerpo humano.
La vanilina tiene funciones como mejorar la fragancia, inhibir bacterias, antioxidación y estabilizar los ingredientes alimentarios. Es un aditivo alimentario natural con múltiples funciones y puede ejercer múltiples efectos a dosis bajas.
Srinivasan et al. demostró que la vanilina también es una sustancia activa beneficiosa para la salud. Después de la ingesta diaria diaria, la vanilina puede reducir efectivamente los niveles de triglicéridos séricos y triglicéridos unidos a varias lipoproteínas en ratones experimentales. Además, el efecto efectivo para reducir los lípidos de la vanilina es consistente con su pequeña cantidad agregada a los alimentos como aditivo alimentario. Por lo tanto, la baja dosis y las propiedades de salud beneficiosas de la vanilina son la base de su seguridad en uso.
Sin embargo, la adición de vanilina también puede tener efectos adversos en la preservación de frutas y verduras, que es el principal problema en la aplicación de la vanilina y un problema digno de nuestra investigación.
Según Sangsuwan et al., Las piñas recubiertas con película de vanillina almacenada a 10 ℃ mostraron una rápida disminución en el contenido de VC, que fue más bajo que la del grupo de control. Aunque el tratamiento con vanilina podría mejorar el color amarillo de las piñas, resultó en una pérdida de nutrientes al tiempo que aumentaba el atractivo de la apariencia de la fruta.
Además, debido a su fuerte aroma y inestabilidad lechoso cuando se expone al calor, agregar vanilina a los alimentos también puede afectar el aroma inherente de los ingredientes alimenticios.
En la producción, la cantidad de vanilina agregada debe controlarse estrictamente de acuerdo con la situación real, y la tecnología y la operación de procesamiento de producción deben estar estrictamente estandarizadas para evitar efectos adversos en la calidad sensorial de los alimentos.
Para cómo evitar efectivamente los problemas causados por las características de la varanina misma, es necesario realizar una investigación en profundidad sobre su mecanismo de acción, tecnología de procesamiento y otros aspectos.