تطبيق الفانيلين في تخزين الطعام والحفاظ عليه
1. المكونات المضادة للبكتيريا
غالبًا ما يتم دمج الفانيلين مع طرق مضادة للبكتيريا الأخرى في صناعة الأغذية ، ويختلف تأثيرها المضاد للبكتيريا على سلالات البكتيرية المختلفة.
مون وآخرون. أثبت أن التأثير المضاد للبكتيريا للفانيلين يرتبط بتركيزه وقيمة الرقم الهيدروجيني. كل من تركيز الفانيلين الأعلى ودرجة انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني مفيد لتحسين التأثير المضاد للبكتيريا للفانيلين. يحتوي الفانيلين على تأثيرات مضادة للبكتيريا على أنواع مختلفة من الأنواع البكتيرية ، ومقارنتها مع الأنواع البكتيرية الأخرى ، ولها تأثير مضاد للبكتيريا على الإشريكية القولونية. الفانيلين له آثار مثبطة على أنواع الخميرة المختلفة ، وتركيزات عالية من الفانيلين مفيدة لتحسين تأثيرها المضاد للبكتيريا ، ولكن تركيزات عالية من الفانيلين لا يمكن أن تقتل الخميرة على الفور.
يدرك الحفظ المركب التأثير التآزري بين المواد الحافظة (أو طرق الحفظ) ، وهي طريقة مقبولة على نطاق واسع للحفاظ على الفاكهة والخضروات. غالبًا ما يكون للتأثير المضاد للبكتيريا للتوابل تأثير تآزري وتكون الجرعة أصغر من التأثير المفرد. على سبيل المثال ، لمنع التلوث من قبل Aspergillus النيجر ، فإن جرعة المبيدات الجراثيم الفعالة من الفانيلين وحدها هي 0.5 ٪ (جزء الكتلة ، نفس الشيء أدناه) ، في حين أن خليط من 0.05 ٪ من الفانيلين و 0.0025 ٪ يمكن أن يمارس سينامالديهايد تأثير البكتيريا.
يلعب Vanillin أيضًا دورًا مهمًا في المساعدة في أنشطة مضادات الجراثيم والبكتيريا. في عملية الإنتاج الحالية ، لا يزال تعقيم الحرارة هو أكثر طريقة التعقيم شيوعًا في معالجة العصير ، وطرق المعالجة الخاصة بها عمومًا هي البسترة وتعقيمها الفوري في درجات الحرارة العالية.
غالبًا ما تؤدي طرق التعقيم التقليدية إلى تدمير العناصر الغذائية في عصير الفاكهة وحرارة المنتجات. Gastslum et al. التحقيق في تعطيل السلالات البكتيرية باستخدام تقنية الموجات فوق الصوتية منخفضة التردد ، ودرجة الحرارة ، وكمية الفانيلين المضافة كعوامل البحث الرئيسية. أظهرت النتائج أن الجمع بين تقنية الموجات فوق الصوتية منخفضة التردد ودرجة الحرارة والفانيلين زاد بشكل فعال من معدل تعطيل السلالات البكتيرية. ضمن نطاق درجة حرارة 45-55 ℃ ، كان هناك انخفاض كبير في Listeria incoca ، ولا تزال طريقة التعقيم هذه لها قيمة بحثية رائعة في الصناعة.
2. المواد الخام المضادة للأكسدة
تختلف آلية عمل مضادات الأكسدة المتشابهة هيكلياً. يسرع الفانيلين بشكل أساسي تطهير الجذور الحرة من خلال حمض الفانيليك منتج الأكسدة. يمكن أن يمتد تأثير Vanillin المضاد للأكسدة بشكل كبير عمر الوجه للأطعمة الدهنية ويخفي ذوقه المتوحش.
وقد تبين أن إيزومر الفانيلين ، أورثو الفانيلين (2-هيدروكسي-3 ميثوكسيبنزالديهيد) ، لديه القدرة على تفكيك الأنيونات البيروكسينيتريت ، لكنه ليس زبالًا جذريًا جيدًا للغاية.
3. استقرار المكونات الأخرى في الطعام
أضاف Yuan Lingfang وآخرون الفانيلين إلى التوابل الطبيعية ، مما يثبت أنه بدون تغيير التركيب الكيميائي لزيت Osmanthus الأساسي ، أدى الفانيلين إلى تأخير فعليًا تطهير الزيوت العطرية في عثمانثوس ، وتحسين جودة الطعام وتعزيز تطبيق Osmanthus Essential Oil في صناعة الأغذية.
أظهرت الدراسات السابقة أن منتجات تفاعل الفانيلين تساعد في تثبيت المكونات الأخرى في الغذاء. ريسفيراترول هو عنصر وظيفي طبيعي ، ومن أجل تحسين ثباته وممارسة آثاره الوظيفية بالكامل ، يتم استخدام شبكة من المجهرية الشيتوزان التي تتشكلها تفاعل الفانيلين والشيتوزان لتغليف ريسفيراترول ، مما يساعد على التحكم في إطلاقه ؛ يتمتع منتج التكثيف لمجموعات الفانيلين والمجموعات الأمينية بقدرة جيدة على التعقيد مع أيونات المعادن ، والتي يمكن أن تحسن بشكل فعال من استقرار المواد المغلفة.
سلامة الفانيلين والقضايا التي تستحق الدراسة في تطبيقها
Vanillin هو مكون نبات طبيعي ويعترف به على نطاق واسع كمضافات غذائية آمنة. بسبب جرعتها الصغيرة في الطعام ، لم تكن هناك تقارير عن آثار ضارة للفانيلين على جسم الإنسان حتى الآن.
يحتوي الفانيلين على وظائف مثل تعزيز العطور ، وتثبيط البكتيريا ، ومضادات الأكسدة ، واستقرار المكونات الغذائية. إنها إضافات غذائية طبيعية مع وظائف متعددة ، ويمكن أن تمارس تأثيرات متعددة بجرعات منخفضة.
سرينيفاسان وآخرون. أظهر أن الفانيلين هو أيضا مادة نشطة مفيدة للصحة. بعد تناول الغذائي اليومي ، يمكن للفانيلين أن يقلل بشكل فعال من مستويات الدهون الثلاثية في الدم والدهون الثلاثية المرتبطة ببروتينات دهنية مختلفة في الفئران التجريبية. علاوة على ذلك ، فإن التأثير الفعال لخفض الدهون للفانيلين يتوافق مع كميةها الصغيرة التي تمت إضافتها إلى الطعام كمضاف غذائي. لذلك ، فإن الجرعات المنخفضة والخصائص الصحية المفيدة للفانيلين هي الأساس لسلامتها قيد الاستخدام.
ومع ذلك ، قد يكون لإضافة الفانيلين أيضًا آثار ضارة على الحفاظ على الفواكه والخضروات ، وهي المشكلة الرئيسية في تطبيق الفانيلين ومشكلة تستحق بحثنا.
وفقًا لـ Sangsuwan et al. ، أظهرت الأناناس المغلفة بأفلام الفانيلين المخزنة في 10 ℃ انخفاضًا سريعًا في محتوى VC ، والذي كان أقل من مجموعة التحكم. على الرغم من أن علاج الفانيلين يمكن أن يعزز اللون الأصفر للأناناس ، إلا أنه أدى إلى فقدان العناصر الغذائية مع زيادة جاذبية مظهر الفاكهة.
بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لرائحة حليبية قوية وعدم الاستقرار عند تعرضها للحرارة ، فإن إضافة الفانيلين إلى الطعام يمكن أن يؤثر أيضًا على الرائحة المتأصلة في المكونات الغذائية.
في الإنتاج ، يجب التحكم في كمية الفانيلين المضافة بشكل صارم وفقًا للوضع الفعلي ، ويجب توحيد تقنية معالجة الإنتاج وعمليات التشغيل بشكل صارم لتجنب الآثار الضارة على الجودة الحسية للطعام.
لكيفية تجنب المشاكل التي تسببها خصائص الفانيلين نفسها بفعالية ، من الضروري إجراء أبحاث متعمقة حول آلية العمل وتكنولوجيا المعالجة والجوانب الأخرى.