Применение ванилина в хранении и сохранении продуктов питания
1. Антибактериальные ингредиенты
Ванилин часто сочетается с другими антибактериальными методами в пищевой промышленности, и его антибактериальное влияние на различные бактериальные штаммы варьируется.
Moon et al. продемонстрировал, что антибактериальный эффект ванилина связан с его концентрацией и значением pH. Как более высокая концентрация ванилина, так и более низкое значение pH полезны для улучшения антибактериального эффекта ванилина. Ваниллин оказывает различное антибактериальное влияние на различные виды бактерий, и по сравнению с другими видами бактерий он оказывает лучшее антибактериальное влияние на эшерухию. Ваниллин оказывает ингибирующее влияние на различные виды дрожжей, а высокие концентрации ванилина полезны для улучшения его антибактериального эффекта, но высокие концентрации ванилина не могут сразу же убить дрожжи.
Композитное сохранение реализует синергетический эффект между консервантами (или методами сохранения), который является широко принятым методом для сохранения фруктов и овощей. Антибактериальный эффект специй часто оказывает синергетический эффект, а дозировка меньше, чем у отдельного использования. Например, для предотвращения загрязнения Aspergillus niger эффективная бактерицидная доза только ванилина составляет 0,5% (массовая фракция, то же самое ниже), в то время как смесь 0,05% ваниллина и 0,0025% корицальдегида может оказывать бактерицидное действие.
Vanillin также играет важную роль в помощи в антибактериальной и бактерицидной активности. В текущем процессе производства тепловая стерилизация по-прежнему является наиболее распространенным методом стерилизации при обработке сока, и ее методы обработки, как правило, являются пастеризацией и высокотемпературной мгновенной стерилизацией.
Традиционные методы стерилизации часто приводят к разрушению питательных веществ в фруктовом соке и подручке продуктов. Gastslum et al. исследовал инактивацию бактериальных штаммов с использованием низкочастотной ультразвуковой технологии, температуры и количества ванилина, добавленных в качестве основных факторов исследования. Результаты показали, что комбинация низкочастотной ультразвуковой технологии, температуры и ванилина эффективно увеличивала скорость инактивации бактериальных штаммов. В пределах температурного диапазона 45-55 ℃ наблюдалось значительное снижение Listeria incoca, и этот метод стерилизации по-прежнему имеет большую исследовательскую ценность в промышленности.
2. Антиоксидантное сырье
Механизм действия структурно сходных антиоксидантов отличается. Ваниллин в основном ускоряет клиренс свободных радикалов через продукт окисления ванильной кислоты. Антиоксидантный эффект Ваниллина может значительно продлить срок годности маслянистых продуктов и замаскировать их прогортный вкус.
Было показано, что изомер ванилина, орто-ванилина (2-гидрокси-3-метоксибензальдегид) обладает способностью собирать анионы пероксинотрита, но это не очень хороший падаль свободного радикала.
3. стабилизируйте другие ингредиенты в еде
Юань Лингфанг и другие добавили ванилин к природным специям, доказывая, что без изменения химического состава эфирного масла Osmanthus, ваниллин эффективно задержал улетучивание эфирного масла Osmanthus, улучшая качество пищи и способствуя применению эфирного масла Osmanthus в пищевой промышленности.
Предыдущие исследования показали, что продукты реакции ванилина помогают стабилизировать другие компоненты в пище. Ресвератрол является естественным функциональным ингредиентом, и для того, чтобы улучшить его стабильность и полностью оказывать его функциональные эффекты, сеть хитозановых микросфер, образованных в результате реакции ванилина и хитозана, используется для инкапсуляции ресвератрола, что помогает контролировать его высвобождение; Продукт конденсации ванилина и аминогрупп обладает хорошей способностью к комплексу с ионами металлов, что может эффективно улучшить стабильность инкапсулированных веществ.
Безопасность ванилина и проблемы, которые стоит изучить в его применении
Ванилин является натуральным ингредиентом растений и широко признан безопасными пищевыми добавками. Из -за небольшой дозировки в пище до сих пор не было сообщений о вредном воздействии ванилина на организм человека.
Ванилин выполняет такие функции, как усиление аромата, ингибирование бактерий, антиоксидирование и стабилизация пищевых ингредиентов. Это натуральные пищевые добавки с несколькими функциями, и могут оказывать множественные эффекты в низких дозах.
Srinivasan et al. продемонстрировал, что ванилин также является полезным активным веществом для здоровья. После ежедневного потребления питания ваниллин может эффективно снижать уровни сывороточных триглицеридов и триглицеридов, связанных с различными липопротеинами у экспериментальных мышей. Более того, эффективный эффект ванилина с снижением липидов согласуется с небольшим количеством, добавленным к пище в качестве пищевой добавки. Следовательно, низкая дозировка и полезные свойства здоровья ванилина являются основой для его безопасности.
Тем не менее, добавление ванилина также может оказывать неблагоприятное воздействие на сохранение фруктов и овощей, что является основной проблемой в применении ванилина, и проблема, достойная нашего исследования.
Согласно Sangsuwan et al., Ананасы, покрытые пленкой ваниллина, хранящиеся при 10 ℃ , показали быстрое снижение содержания ВК, которое было ниже, чем у контрольной группы. Хотя лечение ванилином может улучшить желтый цвет ананасов, это привело к потере питательных веществ, одновременно увеличивая привлекательность внешнего вида фруктов.
Кроме того, из -за его сильного молочного аромата и нестабильности при воздействии тепла, добавление ванилина к пище также может повлиять на присущий пищевой ингредиенты.
При производстве количество добавленного ванилина должно строго контролироваться в соответствии с фактической ситуацией, а технология и эксплуатационная технология производства должна быть строго стандартизирована, чтобы избежать неблагоприятных воздействий на сенсорное качество пищи.
Для того, как эффективно избежать проблем, вызванных характеристиками самого ванилина, необходимо провести углубленное исследование его механизма действия, технологии обработки и других аспектов.