Aplicação de vanilina em armazenamento e preservação de alimentos
1. Ingredientes antibacterianos
A vanilina é frequentemente combinada com outros métodos antibacterianos na indústria de alimentos, e seu efeito antibacteriano em diferentes cepas bacterianas varia.
Moon et al. demonstraram que o efeito antibacteriano da vanilina está relacionado à sua concentração e valor de pH. Tanto a maior concentração de vanilina quanto o menor valor de pH são benéficos para melhorar o efeito antibacteriano da vanilina. A vanilina tem diferentes efeitos antibacterianos em diferentes espécies bacterianas e, em comparação com outras espécies bacterianas, tem um melhor efeito antibacteriano em Escherichia coli. A vanilina tem efeitos inibitórios em várias espécies de leveduras, e as altas concentrações de vanilina são benéficas para melhorar seu efeito antibacteriano, mas altas concentrações de vanilina não podem matar imediatamente o fermento.
A preservação composta realiza o efeito sinérgico entre conservantes (ou métodos de preservação), que é um método amplamente aceito para preservação de frutas e vegetais. O efeito antibacteriano das especiarias geralmente tem um efeito sinérgico e a dosagem é menor que a do uso único. Por exemplo, para impedir a contaminação por Aspergillus niger, a dose bactericida efetiva de vanilina é de 0,5% (fração em massa, a mesma abaixo), enquanto uma mistura de vanilina a 0,05% e 0,0025% de cinamaldeído pode exercer efeito bactericida.
A vanilina também desempenha um papel importante na ajuda em atividades antibacterianas e bactericidas. No processo de produção atual, a esterilização térmica ainda é o método de esterilização mais comum no processamento de suco e seus métodos de processamento geralmente são pasteurização e esterilização instantânea instantânea de alta temperatura.
Os métodos tradicionais de esterilização geralmente levam à destruição de nutrientes no suco de frutas e dourada dos produtos. Gastslum et al. investigou a inativação de cepas bacterianas usando tecnologia de ultrassom de baixa frequência, temperatura e a quantidade de vanilina adicionada como os principais fatores de pesquisa. Os resultados mostraram que a combinação de tecnologia, temperatura e vanilina de baixa frequência aumentou efetivamente a taxa de inativação de cepas bacterianas. Dentro da faixa de temperatura de 45-55 ℃ , houve uma redução significativa no Listeria Incoca, e esse método de esterilização ainda tem um grande valor de pesquisa na indústria.
2. Matéria-prima antioxidante
O mecanismo de ação de antioxidantes estruturalmente semelhantes difere. A vanilina acelera principalmente a depuração de radicais livres através do produto de oxidação do ácido vanilico. O efeito antioxidante de Vanillin pode prolongar significativamente o prazo de validade dos alimentos oleosos e mascarar seu sabor rançoso.
O isômero da vanilina, Ortho Vanilina (2-hidroxi-3-metoxibenzaldeído), demonstrou ter a capacidade de eliminar os ânions peroxinitritos, mas não é um limpador de radicais livres muito bom.
3. Estabilizar outros ingredientes em alimentos
Yuan Lingfang e outros adicionaram vanilina a especiarias naturais, provando que, sem alterar a composição química do óleo essencial de Osmanthus, a vanilina atrasou efetivamente a volatilização do óleo essencial de Osmanthus, melhorando a qualidade dos alimentos e promovendo a aplicação do óleo essencial de Osmanthus na indústria de alimentos.
Estudos anteriores mostraram que os produtos de reação da vanilina ajudam a estabilizar outros componentes nos alimentos. O resveratrol é um ingrediente funcional natural e, para melhorar sua estabilidade e exercer totalmente seus efeitos funcionais, uma rede de microesferas de quitosana formadas pela reação da vanilina e da quitosana é usada para encapsular o resveratrol, o que ajuda a controlar sua liberação; O produto de condensação dos grupos de vanilina e amino tem uma boa capacidade de complexar com íons metálicos, o que pode melhorar efetivamente a estabilidade das substâncias encapsuladas.
A segurança da vanilina e questões que valem a pena estudar em sua aplicação
A vanilina é um ingrediente vegetal natural e é amplamente reconhecida como aditivos de alimentos seguros. Devido à sua pequena dose de alimentos, não houve relatos de efeitos nocivos da vanilina no corpo humano até agora.
A vanilina possui funções como melhorar a fragrância, inibir bactérias, antioxidação e estabilizar ingredientes alimentares. É um aditivo de alimentos naturais com várias funções e pode exercer vários efeitos em doses baixas.
Srinivasan et al. demonstraram que a vanilina também é uma substância ativa benéfica para a saúde. Após a ingestão diária diária, a vanilina pode reduzir efetivamente os níveis de triglicerídeos séricos e triglicerídeos ligados a várias lipoproteínas em camundongos experimentais. Além disso, o efeito efetivo de redução lipídica da vanilina é consistente com sua pequena quantidade adicionada aos alimentos como aditivo alimentar. Portanto, a baixa dose e as propriedades de saúde benéfica da vanilina são a base para sua segurança em uso.
No entanto, a adição de vanilina também pode ter efeitos adversos na preservação de frutas e vegetais, que é o principal problema na aplicação da vanilina e um problema digno de nossa pesquisa.
De acordo com Sangsuwan et al., Os abacaxis revestidos com filme de vanilina armazenados em 10 ℃ mostraram uma rápida diminuição no conteúdo de VC, que foi menor que o do grupo controle. Embora o tratamento com vanilina possa melhorar a cor amarela dos abacaxis, resultou em uma perda de nutrientes e aumentando a atratividade da aparência da fruta.
Além disso, devido ao seu forte aroma leitoso e instabilidade quando exposto ao calor, a adição de vanilina aos alimentos também pode afetar o aroma inerente aos ingredientes alimentares.
Na produção, a quantidade de vanilina adicionada deve ser estritamente controlada de acordo com a situação real, e a tecnologia e a operação de processamento de produção devem ser estritamente padronizadas para evitar efeitos adversos na qualidade sensorial dos alimentos.
Para como evitar efetivamente os problemas causados pelas características da própria vanilina, é necessário realizar pesquisas aprofundadas sobre seu mecanismo de ação, tecnologia de processamento e outros aspectos.