食品貯蔵および保存におけるバニリンの適用
1。抗菌成分
バニリンは、多くの場合、食品産業の他の抗菌方法と組み合わされており、異なる細菌株に対するその抗菌効果はさまざまです。
Moon et al。バニリンの抗菌効果は、その濃度とpH値に関連していることを実証しました。バニリン濃度が高く、pH値が低いことは、バニリンの抗菌効果を改善するのに有益です。バニリンは、異なる細菌種に対して異なる抗菌効果があり、他の細菌種と比較して、大腸菌に対する抗菌効果がより良くなります。バニリンはさまざまな酵母種に対して阻害効果があり、高濃度のバニリンは抗菌効果を改善するのに有益ですが、高濃度のバニリンはすぐに酵母を殺すことはできません。
複合保存は、果物と野菜の保存のために広く受け入れられている方法である防腐剤（または保存方法）間の相乗効果を実現します。スパイスの抗菌効果には相乗効果がよく、投与量は単一使用の効果よりも小さくなります。たとえば、アスペルギルスニジェールによる汚染を防ぐために、バニリン単独の有効な殺菌量は0.5％（質量分率、以下と同じ）であり、0.05％のバニリンと0.0025％の混合物は細菌性効果を発揮する可能性があります。
また、バニリンは、抗菌活性や殺菌活性を支援する上で重要な役割を果たしています。現在の生産プロセスでは、熱滅菌は依然としてジュース処理において最も一般的な滅菌方法であり、その処理方法は一般に低温殺菌と高温瞬間滅菌です。
伝統的な滅菌方法は、しばしばフルーツジュースにおける栄養素の破壊と製品の褐変につながります。 Gastslum et al。低周波超音波技術、温度、および主な研究要因として追加されたバニリンの量を使用して、細菌株の不活性化を調査しました。結果は、低周波超音波技術、温度、およびバニリンの組み合わせが、細菌株の不活性化速度を効果的に増加させることを示しました。 45〜55℃の温度範囲内で、リステリアインコカが大幅に減少し、この滅菌方法は依然として業界で優れた研究価値を持っています。
2。抗酸化原料
構造的に類似した抗酸化物質の作用メカニズムは異なります。バニリンは、主に酸化生成物バニリン酸を介してフリーラジカルのクリアランスを加速します。バニリンの抗酸化効果は、油性食品の貯蔵寿命を大幅に延長し、激しい味を隠すことができます。
バニリンの異性体であるオルソ・バニリン（2-ヒドロキシ-3-メトキシベンツアルデヒド）は、ペルオキシニトライト陰イオンを除去する能力を持っていることが示されていますが、それはあまり良いフリーラジカルスカベンジャーではありません。
3.食品の他の材料を安定させます
元Lingfangなどは、バニリンを天然のスパイスに追加し、オスマンサスのエッセンシャルオイルの化学組成を変更せずに、バニリンがオスマンサスのエッセンシャルオイルの揮発を効果的に遅らせ、食品品質を改善し、食品業界でのオスマンサスのエッセンシャルオイルの応用を促進することを証明しました。
以前の研究では、バニリンの反応生成物が食品中の他の成分を安定させるのに役立つことが示されています。レスベラトロールは自然な機能成分であり、その安定性を改善し、その機能効果を完全に発揮するために、バニリンとキトサンの反応によって形成されたキトサンミクロスフェアのネットワークは、レスベラトロールをカプセル化するために使用され、放出を制御するのに役立ちます。バニリングループとアミノ基の凝縮生成物は、金属イオンと複合する優れた能力を持っているため、カプセル化された物質の安定性を効果的に改善できます。
バニリンの安全性とそのアプリケーションで勉強する価値のある問題
バニリンは天然の植物成分であり、安全な食品添加物として広く認識されています。食物の投与量が少ないため、これまでのところ、バニリンの有害な影響に関する報告はありませんでした。
バニリンには、香りの強化、細菌の阻害、抗酸化、安定化などの機能があります。これは、複数の機能を備えた自然食品添加物であり、低用量で複数の効果を発揮できます。
Srinivasan et al。バニリンは健康のための有益な活性物質でもあることを実証しました。毎日の食事摂取の後、バニリンは、実験マウスのさまざまなリポタンパク質に結合した血清トリグリセリドとトリグリセリドのレベルを効果的に低下させることができます。さらに、バニリンの効果的な脂質低下効果は、食品添加物として食品に追加される少量と一致しています。したがって、バニリンの低投与量と有益な健康特性は、使用中の安全性の基礎です。
しかし、バニリンの追加は、果物や野菜の保存にも悪影響を与える可能性があります。これは、バニリンの適用における主な問題であり、私たちの研究に値する問題です。
Sangsuwan et al。によると、10℃で保存されたバニリンフィルムでコーティングされたパイナップルは、VC含有量の急速な減少を示しました。これはコントロールグループのそれよりも低かったです。バニリン治療はパイナップルの黄色を高める可能性がありますが、果物の外観の魅力を高めながら栄養素を失いました。
さらに、熱にさらされたときの乳白色の香りと不安定性のため、食物にバニリンを追加することも、食物成分の固有の香りに影響を与える可能性があります。
生産では、追加されたバニリンの量は実際の状況に従って厳密に制御されるべきであり、生産処理技術と操作は、食物の感覚質への悪影響を避けるために厳密に標準化する必要があります。
バニリン自体の特性によって引き起こされる問題を効果的に回避するためには、その作用、処理技術、およびその他の側面に関する詳細な研究を実施する必要があります。